Ma 2019 október 14. Helén napja van. Holnap Teréz napja lesz.
b2e49c710e3ef941a997a77e44b1de10.jpg

Szellem a fazékból - Tafelspitz

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Krúdy három változatát is megkülönböztette. A délelőtti tányérhús nem más, mint a korán feltett leveshús, az első főzet levessel, amikor a zöldségek közül még csak a répafélék puhák, esetleg a kelbimbó.

Ezt gáblifrüstükre ehetjük. Déltájra puhul meg a táfelspicc, amit cékla, uborka, esetleg hideg ecetes torma kíséretében fogyaszthatunk. Az igazi ínyenc azonban a bécsi csonthúst választja. Ennek nem a hús a titka, hanem a csont.

„Hiszen elmegy közben egy-egy falat remegő színhús is a többi között a villa hegyén, de a legmulatságosabbak mégiscsak azok a húsfoszlányok, amelyeket késsel kell lekapargatni a csontokról.” Az ilyen falatok tegnapi kenyeret (ez a legalkalmasabb a tunkolásra), alma-, illetve metélőhagymás tejfölös mártást kívánnak.

Jó levest ad az ököruszály, a szegy, a stefánia, de a legjobb táfelspicc hegyes marhafartőből, a legjobb csonthús pedig (kellemesen mócsingos) lapockavégből készül. Latinovits is ilyet evett a Szindbádban, igaz, ő paradicsommártással és fiatal hagymával.

A Tafelspitzet régebben Tafelstücknek is nevezték, ami az asztalra kerülő húsdarabot jelentette. A táfelspicc a formájának köszönhette a nevét, de karrierjében szerepet játszhatott az is, hogy Ferenc József császár minden étkezésnél az asztalfőn (Tafelspitz) ült, és kedvenc fogásáról sohasem mondott le. Kedélyes világ volt ez. 1848 forradalmi dühét elfújta már a kiegyezés, a marhát a Sáborszky és Társa cég liferálta a bécsi udvari konyhának, és az export akkora üzletnek bizonyult, hogy még az Alföldről gulyaszámra Bécsbe hajtott (félig leromlott) állat is elkelt a bécsi mészárszékeken, ha ráírták, hogy „hizlalt” magyar marha.

„Aki nem tudott legalább tizenkétféle bécsi tányérhúsnak való húsfajtát felsorolni - írja Joseph Wechsberg hírlapszerkesztő -, nem számított komoly embernek, még akkor sem, ha vagyont szerzett, vagy őfensége kinevezte udvari tanácsosnak.”

Bécs marhahúsvárosnak számított; a harmadik kerületben már 1829-ben megnyílt Az Aranyszarvashoz nevű fogadó, ahol a böjtös napok kivételével mindennap főtt marhát vagy gulyást szolgáltak fel. Neves szakácsok és ínyencek azon vitatkoztak, hogy szabad-e a levest sózni, ha a spicchús benne van (nem, mert a hús vörös lesz és kiszárad), igaz-e, hogy a marhahús nehezen emészthető (Ferenc József hatvan évig naponta ezt ette), és főként: tényleg abban különbözik a tányérhús az eredeti táfelspicctől, hogy a fartőt nem a vízbe, hanem a félig főtt húslébe kell feltenni? Hogy olyan apróságokról most ne ejtsünk szót, mint Conrad Hagger főszakács legendája, aki a krónikák szerint a salzburgi érsek kérésére hat éven át naponta más és más húsleves-variációt készített.

A Tafelspitz kultikus étellé 1880-ban vált. Ekkor vette feleségül Eduard Sacher szállodás a híres bécsi böllér lányát, Anna Fuchsot. A Tafelspitz és a Sacher-torta házasságából legenda született. Az új asszony a tányérhús felmagasztalásával virágoztatta fel éttermét: a vendég tizenötféle főtt marhahús és harminc mártás vagy köret közül választhatott. Mivel pedig a Hofburgban a császár egyre gyorsabban étkezett, és a többiek még meg sem kapták az ételt, amikor már letette az evőeszközt (az etikett szerint ekkor mindenkinek fel kellett állnia), a hoppon maradt tisztek és udvaroncok átvonultak a Sacherbe, és a puritán udvari koszt helyett spicchúsokkal vigasztalták magukat. Joseph Roth leírja a Radetzky-induló című regényében, milyen kultusza volt a csonthúsnak. Közben meg recsegett-ropogott az Osztrák-Magyar Monarchia roskatag építménye. Erkölcsi fertő és marhafartő. Az udvar egyszerre dúskált mindkettőben. De ez már másik történet.

Vinkó József - hetivalasz.hu

Szellem a fazékból - Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek."

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

 

 

Tisztelt olvasók! Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Flag Polgári Magazin facebook oldalát, a következő címen: ]]>https://www.facebook.com/flagmagazin]]>
- Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

]]>www.flagmagazin.hu]]>

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Mozaik (42) Alámerült atlantiszom (142) Életmód (1) Mondom a magamét (3985) Tv fotel (65) Kultúra (4) Gasztronómia (539) Mozi világ (440) Emberi kapcsolatok (36) Politika (1571) Vetítő (37) Sport (729) Nagyvilág (1436) Gazdaság (626) Flag gondolja (33) Rejtőzködő magyarország (171) Irodalmi kávéház (470) Tereb (137) Szépségápolás (15) Heti lámpás (216) Jobbegyenes (1615) Autómánia (61) Egészség (50) Történelem (12) Belföld (5)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>