Ma 2019 október 21. Orsolya napja van. Holnap Előd napja lesz.
4c5f2240876baf3d4182a75603889118.jpg

Szellem a fazékból - Változatok kürtőskalácsra

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Csak ülök és ámulok. Kevés ételről gondoltam, hogy tősgyökeres magyar származék, de a dorongos fánkról azt hittem.

Most olvasom, hogy a Szlovák Köztársaság már 2007 végén földrajzi eredetvédelmet jelentett be a kürtőskalács szlovák változatára. A skalický trdelník nevű édességet regisztrálták is az Európai Unióban 1485. számon. (A pozsonyi kifli: bratislavský rožok.) A hír önmagában nem megrázó, hiszen a svédek is levédették a maguk kürtősét, a spettekakát, ami olyan, mint egy cukrozott bástya, de a szlovák kürtőskalácshoz legenda is tartozik. Eszerint a skalický trdelníket a magyar Gvadányi József költő-generális erdélyi szakácsa honosította meg Skalicán a XVIII. század végén. Első írásos említése pedig „Gyulu Juhászának köszönhető”. És mit tesz Isten, Juhász Gyula 1911-től két évig valóban a szakolcai királyi katolikus főgimnáziumban tanított.

Világos persze, hogy a parázs fölött forgatott dorongfánknak kiterjedt rokonsága él a világban: a német Baumkuchen (fára tekercs), a luxemburgi Baamkuch, az osztrák Prügeltorte (amit „ehető ékszernek” is neveznek), a litván ragoulis, a lengyel sekacz (az ágas-bogos formájú esküvői sütemény), a francia gateau ? la broche (állítólag Napóleon hozta magával Lengyelországból). Sokan a török makarát és az angol king of cakeset is idesorolják, sőt egy kalandos sorsú német cukrász, Wilhelm Juchheim még Japánban is elterjesztette a folyékony tésztás receptet, de az ember azt remélné, hogy a nevek valamilyen formában tükrözik a származást. Például románul colac secuiesc (székelykalács), németül Schornstein-kolatsch, angolul chimney cake (mindkettő a kürtőskalács tükörfordítása), franciául gâteau hongrois (magyar torta), lengyelül węgierski kołacz (magyar kalács). Erről sajnos szó sincs. Igaz persze az is, hogy a kürtősfánk feltehetően nem magyar találmány. Miközben az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tár 1679-re datálja a szó első írásos megjelenését, mint ezt Hantz Péter fizikus és Pozsony Ferenc néprajzkutató remek tanulmánya kimutatja, Heidelbergben már 1450-ből ismert egy Spiesskuchen-recept: „Ha dorong-süteményt akarsz készíteni, akkor kőttestésztát egy fa dorongra tekerjél és tojás-sárgájával kenegesd. Így egyben marad. Ne süsd túl forrón.” A következő évszázadban aztán számos német receptkönyvben szerepel valamelyik dorongos kalács leírása, akár a madzaggal átkötözött, akár a csurgatott változat. A kürtőskalács őse tehát osztrák vagy szász közvetítéssel érkezett Erdélybe. (Létezik olyan legenda is, miszerint a Baumkuchen titkát egy magyar kéményseprő csempészte Németországba.)

Erdélyben 1723-ban már biztosan sütötték, hiszen a moldvai vajdáné Kálnoky Borbálát, a székely főúr, Apor Péter feleségét kéri, hogy inasát a „kürtő kaláts” sütögetésére, meg valami pástetomra megtanítani kegyeskedjék. Mikes Mária 1781-es kéziratos szakácskönyve már részletes kürtőskalácsreceptet ad, bár karamellizálásról szó sem esik, hiszen akkor még csak nádmézzel édesítettek. Ezekben az évtizedekben a konyhai eszközök leltárában egyre gyakrabban tűnik fel a „kürtős kaláts sütő fa” kifejezés.

A szegedi Rézi néni szakácskönyve az első az 1870-es években, ahol a kürtőst már sütés előtt meg kell szórni cukorral. Bár Louis Maillard ekkor még meg sem született, a dorongos fánk készítői tulajdonképpen felismerték a Maillard-reakciót. A tészta deszkán történő ellapítása és a sütés előtti cukorba forgatás (a karamellizálás) minden bizonnyal székely találmány. A kürtőskalácsot úgy, mint Székelyföldön, sehol nem készítik. Lehet, hogy az eredetvédelmet illetően volna még mit tanulnunk a szlovákoktól?

Vinkó József - hetivalasz.hu

Szellem a fazékból - Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek."

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

 

 

Tisztelt olvasók! Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Flag Polgári Magazin facebook oldalát, a következő címen: ]]>https://www.facebook.com/flagmagazin]]>
- Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

]]>www.flagmagazin.hu]]>

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Belföld (5) Kultúra (4) Heti lámpás (216) Emberi kapcsolatok (36) Politika (1571) Rejtőzködő magyarország (171) Szépségápolás (15) Vetítő (37) Autómánia (61) Irodalmi kávéház (470) Történelem (13) Nagyvilág (1437) Alámerült atlantiszom (142) Életmód (1) Mozi világ (440) Flag gondolja (33) Gasztronómia (539) Egészség (50) Tv fotel (65) Tereb (137) Gazdaság (627) Sport (729) Jobbegyenes (1618) Mondom a magamét (4007) Mozaik (42)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>