Ma 2021 május 17. Paszkál napja van. Holnap Erik, Alexandra napja lesz.
e29a0c275e2c9c7d304c50d496d8ab60.jpg

Szellem a fazékból - Reformkori menü

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Hunyjuk le egy pillanatra a szemünket, és képzeljük magunk elé a reformkori Pest-Budát. Már lebontották a városfalakat, elkezdték a csatornázást, felépültek a Duna-parti paloták, fásították a Városligetet, megrendezték az első lóversenyt, megszaporodtak a bálok, szüreti mulatságok.

Divatba jött a cilinder, a francia módi, de újra hódított a díszmagyar és a csárdás is. A Dunán elindult az első gőzhajó, Irinyi feltalálta a "zajongásmentes gyufát", a rikkancsok Kossuth lapját, a Pesti Hírlapot árusították. A Váci utcában Wigand Ottó (Széchenyi és Wesselényi kiadója) megnyitotta könyvesboltját, a színházak magyar darabokat adtak, recsegett-ropogott a táblabírák intézményrendszere.

A változás hatott a gasztronómiára is. Bár a pestieket továbbra is a milimárik, a sváb tejeskofák hajnali rikoltása verte fel álmából, s a vidék továbbra is önellátó maradt, azért gombamód szaporodtak az üzletek, fogadók, kávéházak. A nemesi és paraszti konyhát meghódította a "földialma" (burgonya), a "tengeri" (kukorica) és az eleinte lenézett "törökbors" (fűszerpaprika).

Nemzeti jelképünk lett a gulyás (Petőfi néha még reggelire is ezt főzette), a hetivásárokon a cselédek a nyírségi dohányt, a kalocsai paprikát, a makói hagymát keresték. Számos német szakácskönyv után 1816-ban megjelent egy magyar nyelvű főzőkönyv is, Czifray István Legújabb Magyar Szakács Könyve, melynek harmadik kiadása 1829-ben már ezzel a címmel látott napvilágot: Magyar Nemzeti Szakácskönyv.

Feltűntek a "tsemege tsinálók" is. Fischer Péter 1823-ban a belvárosban, Schwabl Ferenc négy évvel később a budai várnegyedben (a Ruszwurm elődjeként) nyitott cukrászdát. Ő volt az első, aki tölcsérben árult fagylaltot. A bonbon neve "nemzeti édecs" lett, a marcipánkészítőket "mandolettisütőknek", nevezték. A nagy nemzeti lelkesedés köze pette egyik "fagylaldánk" nemzetiszínű fagylalttal csábította vásárlóit. Ráadásul minden üzletnek saját cégtáblája volt. A Vastuskóhoz nevű fűszerkereskedésben naponta friss osztrigát, a Fiatal Hercegnél szivarokat, az Angol Lordnál marcipánt vásárolhattunk.

Egy elmagyarosodott sváb budai patikus már 1821-ben útikönyvet írt Pest szabad, királyi városáról. Franz Schams megszállottan kategorizálta a szállodákat, mint valami korai Michelin-ellenőr. Első osztályba tartozik a Magyar Király, a Hétválasztó Fejedelem és a Fehér Hajó, másodikba az Arany Sas, a Két Pisztoly, a Két Oroszlán és így tovább. Schams megjegyzi, hogy a legjobb szállodákban kávéház is működik, a régi table d'hote rendszer pedig (amikor mindenkinek egy időben, ugyanazért a pénzért, közös asztalnál kellett ebédelnie) már nincs szokásban.

Egy másik utazó, Wilhelm Richter részletesen leírja a reformkori polgári menüt. Erős húsleves, marhakonccal, amihez mártásokat, fiatal zöldhagymát, ecetes tormát kínálnak. A leves és a hús között farsangi fánk és hal, majd becsinált, amit "a magyarok piros paprikával erősen borsolva szeretnek". Aztán főzelék következik sült szalonnával. Utána tészta. Például juhtúrós galuska. A legvégén valamilyen sült, császárhús vagy vesepecsenye. Hozzá sashalmi vörös vagy kőbányai fehér.

Aki azt gondolná, így étkezett az egész ország, alaposan tévedne. A paraszti háztartásokban az aszályok és az árvizek miatt gyakori volt a gabonahiány, így a szegényebbek étrendje többnyire kenyér-, dara- és köménymaglevesből állt, amit savanyú káposzta, lencse, borsó, bab követett, esetleg haluska, nagy ritkán tüdős vagy véres hurka. Ha tudni akarjuk, hogyan és mit evett a reformkor egyszerű embere, a legjobb, ha Arany Jánosra hallgatunk. "El innét, finnyás orru, satnya nép! / El, vékonypénzű, holdvilági faj, / Melynek eleme csak illatolaj / S befogja orrát, ha szabadra lép! / El e puhult nép! nincs közöm velek, / A lacikonyháról énekelek."

Ami ma a népnek a büfé, talponálló, kifőzde, az volt a reformkor emberének a lacikonyha. A feljegyzések szerint az 1830-as években vagy harminc ilyen intézmény működött, zömük a Szénapiacon (a mai Kálvin téren) és a Dunaparton. Nevüket II. Ulászló királyunknak köszönhetik. Őfelsége állítólag annyira elszegényedett, hogy a palotának nem telt mészárszékre, s a király a Duna-parti kofaasszonyoktól hordatta Budára a sültet. Ezt a sütödét nevezték Laczi konyhájának.

 

A történet jól hangzik, de nem igaz. Valószínűbb, hogy a nyári konyhát nevezték lacikonyhának, hiszen a vidéki háztartásokban régente László-napon (június 27-én) költöztették ki a konyhát a szabad ég alá. A lacikonyha fő fogása, a lacipecsenye már a vásárokon felállított sátorban készült gyors tűzön, s a kettőbe vágott cipóba tett hagymás, paprikás zsírban sült sertésszeletet jelentette

S hogy milyen volt a magyar étterem őse? Ponyva elöl és hátul, nyolclábú gyékénysátor, hordó szolgál asztalnak, szenes serpenyő a sütő, mögötte termetes asszony óriás fakanállal, mellette a négykerekű kocsin kétfülű fazékban (vánkossal letakarva, hiszen az ételeket otthonról hozták) laskaleves, esetleg kása. Mellette két bödön, egyikben kávénak csúfolt cikória, a másikban, ahogy Nagy Ignác írja Dunapesti élet című tárcájában, "vízzel és hamuzsírral feleresztett tej". Itt minden két garas, az ibrik kávé, a pálinka, a sajt meg a jókora kenyér is, bár az "bizonyosan eltörné az ember lábát, ha véletlenül ráejtené". A hordó körül lacibetyárok: drótostót (ha nincs tányér, kalapjából is kiszürcsöli a krumplilevest), cigány napszámos, guberálók és subások (akik ugyanazzal a szalonnadarabbal, amit reggelire megesznek, megkenik a hajukat is), talyigások, dinnyeárusok, a tolongó éhes vásári nép. Róluk írta 1842-ben a Szent Medárd-napi vásárra tévedve Hans Andersen, a mesemondó: "Milyen tolongás, milyen lárma! Mennyi remény és káprázat!"

Vinkó József - hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Mondom a magamét (5297) Tv fotel (65) Tereb (138) Gazdaság (657) Jobbegyenes (2028) Rejtőzködő magyarország (168) Szépségápolás (15) Gasztronómia (539) Életmód (1) Kultúra (6) Emberi kapcsolatok (36) Belföld (6) Mozi világ (440) Mozaik (83) Sport (729) Heti lámpás (255) Egészség (50) Titkok és talányok (12) Irodalmi kávéház (504) Nagyvilág (1455) Vetítő (30) Autómánia (61) Alámerült atlantiszom (142) Flag gondolja (33) Politika (1578) Történelem (14)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>