Ma 2021 május 07. Gizella napja van. Holnap Mihály napja lesz.
93224fc9df207d997be73a1c7ae89f13.jpg

Szellem a fazékból - Sonkamatadorok

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

És eljön az igazság pillanata. Mint az arénában. A maestro cortador (sonkaszeletelő mester) odalép a 3-4 kilós sonkához, kezében megvillan a hosszú pengéjű, borotvaéles kés, és az első szelet a tányérra hullik. A tömeg felmorajlik.

Ősrégi koreográfia ez, gasztronómiai rítus, ahogy ember és sódar összefonódik, s a jamón ibérico megadja magát. Illat, szín, aroma, a márványos hús vörös textúrája halálos táncba kezd a szeletelő elegáns mozdulataival, s mi megbűvölten bámuljuk, ahogy a Mester ördögi ritmusban a tányérra varázsolja a hajszálvékony szeleteket.

Ha nekünk ilyen sonkavágónk lenne.

Ám ahhoz ilyen sonka is kellene. Kötözött gyári sonkából senki sem képes méteres szeleteket vágni. Ott még Florencio Sanchidrián, a világ leghíresebb cortadora, az Aranykés ötszörös bajnoka is kudarcot vallana, pedig ő tartja a Guinness-rekordot egy 12,5 méteres szelettel, s ő a leggyorsabb: 28 perc alatt felszeletel egy hátsó combot. Nem véletlen, hogy pályafutását bikaviadorként kezdte.

Mert Spanyolországban (a focin kívül) három szent dolog létezik. A bikaviadal, a flamenco és a sonka. A Jamon Ibérico de Bellota (a makksonka) kultikus étek. Filmek címében, versekben szerepel. Andalúziában a jó szeretőt is pata negrának mondják. III. Károly desszertként fogyasztotta, Lope de Vega "spanyol titok"-nak nevezte, Don Quijote egy méretes sódarral kezében vall szerelmet, hiszen "nincs a földön még egy asszony, aki úgy sózná a pata negrát, mint Dulcinea". A spanyoloknak a makksonka olyan, mint az oroszoknak a beluga kaviár. Az ára is olyan.

De érthető is. A fekete ibériai félvadsertést novemberben terelik fel a magyaltölgyekkel teli csalitos legelőkre (dehesákra), ahol az állatok először lefogynak. Aztán 3-4 hónapon át túrják az avart, makkot és gyógyfüvet keresve. Egy vadon makkoltatott sertés napi 10-12 kiló makkot, gesztenyét fal fel. Ettől lesz sonkája szaftos és aromás, dióízű és édeskésen olajos. És egészséges is! A makksonka telítetlen zsírsavakat tartalmaz, mint az olívaolaj, Hispániában fogyókúrához is ajánlják. A fekete patájú kanra ezért mondják, hogy nem is disznó, hanem "négy lábon járó olajfa".

A titok másik nyitja a készítésben rejlik. A spanyolok nem füstölik a sonkát, hanem sózzák és érlelik. Kilónként egynapi sózás 2 fokon, mosás, 2-3 hónap szellőztetés. Aztán szárítás, végül érlelés. A jamón serranót 7-15, a jamón ibéricót 12-36 hónapig érlelik. Mint a jó vörösbort. Nem véletlenül használják a minőség jelölésére ugyanazt a szót: "reserva".

A spanyolok fejenként 5 kilogramm sonkát fogyasztanak évente. Mi húsz dekagrammot. Azt is húsvéthétfőn. Miként a pontyot karácsonykor. Nem véletlen hangoztatta Kiskerti úr (Krúdy Gyula nagyevő hőse), hogy a nagyböjt nem elég a húsvéti sódar elkészítéséhez. Mert elsőleg salétrommal erősen be kell dörzsölni a csontmelléki részeket. Meg lehet forgatni hamuban is, ez megőrzi a hús színét, fokozza az ízét. De a titok a páclé. Kell bele koriander, borókamag, sárgacukor, darált fokhagyma, babérlevél, vöröshagyma. Öt napig szárazon pácolunk, majd jöhet a sós lé. A sódart hetekig ápolni kell, naponta forgatni a teknőben, simogatni. Aztán mehet négy hétre a füstre. De megéri a fáradságot, mert olyan az étkek között, mint Shakespeare a költők közül: megunhatatlan és mindent tud. Ami ugye a többi költőről nem mondható el.

Mi mindig pácoltuk, füstöltük a sonkát. Levegőn ritkán érleltük. Bolondok is lettünk volna évekre telerakni a padlást jófajta himbálózó sódarokkal, hiszen bármikor jöhetett tatár, török, labanc, s vitte az egészet. Ezért lett ilyen a mi sonkakultúránk. Göngyölt és kötözött. Meg gépi. Ezért keverik össze sokan még ma is a serrano meg a pármai sonkát, a szlovén prsutot a prágaival. Pedig emez érlelt, amaz meg főtt sonka. Ilyen tévesztésekért Hispániában felfüggesztett börtön jár. Annak meg, aki géppel szeleteli a makksonkát: letöltendő.

Mert a titok harmadik bugyra: a szeletelés.

Ez tudomány, amit évekig kell gyakorolni. Az igazi cortador megfelelő testtartásban áll a sonka előtt, pontosan ismeri a tisztítás (olajos pamutrongy), a rögzítés (jamonera: sonkatartó állvány) fortélyait, a hús és az izmok anatómiáját, a sonka minden egyes rostját, úgy bánik a sódarral, mint a szeretőjével. Tudja, hogy ideális hőfok a vágáshoz 24 Celsius-fok, hogy a szeletek tökéletes mérete 5-6 centiméter, s tányéronként 100- 120 grammot illik felszeletelni. Florencio mester (aki a híres V-metszést feltalálta) a combokból hét különböző ízárnyalatot képes előcsalogatni, persze csak akkor, ha a vágás követi a szél irányát. Egy sonkavágó mesternek saját késkészlete van, mint minden valamirevaló séfnek. Jamonero (hosszú, rugalmas sonkavágó kés), puntilla (tőrszerű vágóeszköz, amivel a csont körüli részeket vágjuk körbe), s végül séfkés (a bőr és a nemes penész eltávolítására). Gyávábbak lánckesztyűt viselnek, és kézzel hajtható Berkel masinát vásárolnak. Florencio mester csak mosolyog e praktikákon. Ő először megsimogatja a sódart, párszor körbetáncolja, majd villan a kése, és a leheletvékony csipkeszeletek máris ott sorakoznak a tányéron.

A madár is átrepülne rajtuk, ha idevetődne.

Vinkó József - Hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Belföld (6) Történelem (14) Egészség (50) Tereb (140) Vetítő (37) Flag gondolja (33) Rejtőzködő magyarország (171) Életmód (1) Kultúra (6) Tv fotel (65) Heti lámpás (254) Alámerült atlantiszom (142) Mozi világ (440) Nagyvilág (1454) Szépségápolás (15) Mozaik (83) Politika (1578) Irodalmi kávéház (505) Mondom a magamét (5278) Gasztronómia (539) Titkok és talányok (12) Sport (729) Gazdaság (657) Jobbegyenes (2019) Emberi kapcsolatok (36) Autómánia (61)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>