Ma 2021 március 06. Leonóra, Inez napja van. Holnap Tamás napja lesz.
82e6293069ad69f876489d8a70aa6234.jpg

Szellem a fazékból - Éhes disznó makkal álmodik

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Soha nem felejtem a pillanatot, amikor (jó néhány évvel ezelőtt) a madridi José Morales, ibériai sonkamester meglátta, hogy különösebb ceremónia nélkül bekebelezek pár szelet bellota sonkát.

Mintha Petrust innék szódavízzel. A spanyol sonkák derék őre, aki kurzusokat tart a Jamón Ibérico de Bellota, a világhírű hegyi makksonka íz- és illatkülönbségéről, s aki külön sonkaszeletelési tanfolyamokat indít, először elsápadt, majd nagyot sóhajtva karon fogott. "Makksonkát ne egyél, ha éhes vagy!" Arra ott a többi, a pármai, a San Daniele, a francia Bayone, vagy akár a serrano.

 

De a bellota kultikus étek. Filmek címében, versekben szerepel. A flamencóban a jó szeretőt egy fekete patájú kanhoz hasonlítják (a bellota sonka népies neve ugyanis jamón de pata negra, a disznók fekete patája miatt). III. Károly desszertként fogyasztotta, Lope de Vega a "spanyol titok"-nak nevezte, Cervantes híres művében sonkával vall szerelmet Don Quijote, hiszen "nincs a földön még egy asszony, aki úgy sózná a pata negrát, mint Dulcinea". A spanyoloknak a jamón ibérico de bellota olyan, mint az oroszoknak a beluga kaviár.

Az ára is olyan. Szeletelve harmincezer forint kilója.

Mire ezeket megtudtam, már a torkomon is akadt. Pedig még csak ezután következett a java. A titok, amiről csak ínyencek mesélnek.

A fekete ibériai félvadsertést novemberben terelik fel a magyaltölgyekkel teli csalitos legelőre, amit a spanyolok dehesának neveznek. A leggazdagabb legelők az andalúziai Huelva és az extremadurai Badajoz tartományban fekszenek. A disznókat (melyeknek ősei között Magyarországról származó mangalicák is találhatók) 80-100 kilósan hajtják fel a hegyre, és súlyuk úgy gyarapodik 160 kilóra, hogy négy hónapon át megállás nélkül túrják az avart, makkot és gyógyfüvet keresve. Ettől lesz a sonkájuk szaftos és aromás, dióízű és édeskésen olajos. (E teóriában hinnünk kell, hiszen már Néró császár is makkon és gesztenyén hizlalta disznait, hogy húsuk ízletesebb legyen.) De ettől lesz egészségesebb is! A makksonka ugyanis telítetlen zsírsavakat tartalmaz, éppúgy, mint az olívaolaj, így aztán koleszterincsökkentő, Hispániában még fogyókúrához is ajánlják. Nyilván ezért mondják, hogy nem is disznó, hanem "négy lábon járó olajfa".


A titok másik nyitja a készítésben rejlik. A spanyolok nem füstölik a sonkát, hanem sózással tartósítják. A régi recept nem sokat változott, a salazón (besózás) fortélya hagyományos: kilónként egynapi sózás két fokon, mosás, majd két-három hónapos szellőztetés. Ezután következik a curación (tartósítás), a sonkákat úgynevezett secaderókban közel egy évig szárítják. A sonkamester csikócsontból készült tűt szúr a sonka legvastagabb részébe, és a csonttű illata alapján ellenőrzi, hogy az érés folyamata befejeződött-e. A harmadik fázis az envejecimiento (érlelés). A makksonkát (éppúgy, mint a jó vörösbort) további egy évig 8-10 fokon érlelik.

S ekkor még nem is szóltunk a szeletelés rituáléjáról. Ha Morales mester véletlenül látná, hogyan vágja a magyar hentes a gépsonkát, valószínűleg vegetáriánus lenne. A jamonera (sonkatartó állvány) és a jamonero (sonkavágó kés) éppúgy része a szertartásnak, mint a mozdulatok eleganciája, a vágás iránya, a tálalás módja. Nem is szólva arról, hogy a szeleteknek olyan vékonynak kell lenniük, mint a legfinomabb csipkének.

De hát ne ábrándozzunk. Főként ne így, húsvét előtt. Már csak azért se, mert a földművelési tárca 41/1997/V/28. számú rendelete Magyarországon tiltja az "erdei legeltetést". És még ha az utóbbi években divatba jött is "a hazai félvadsertés", makkról egyelőre csak álmodozhat az éhes magyar mangalica.

Vinkó József, hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Gasztronómia (539) Jobbegyenes (1975) Mozi világ (440) Mozaik (83) Történelem (14) Belföld (6) Gazdaság (657) Egészség (50) Nagyvilág (1454) Kultúra (6) Vetítő (37) Autómánia (61) Tv fotel (65) Szépségápolás (15) Alámerült atlantiszom (142) Rejtőzködő magyarország (171) Titkok és talányok (12) Mondom a magamét (5141) Tereb (140) Flag gondolja (33) Sport (729) Életmód (1) Emberi kapcsolatok (36) Irodalmi kávéház (505) Heti lámpás (252) Politika (1577)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>