Ma 2020 szeptember 25. Eufrozina, Kende napja van. Holnap Jusztina napja lesz.
ae9f417283ae06935fb95bc5ef65dbba.jpg

Szellem a fazékból - Dezsőnek meg kell halnia

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

A cím Pelikán József szavait idézi a Tanú című filmből, amikor a gátőr elhatározza, hogy titokban levágja kedvenc disznaját, Dezsőt. Itt nincs helye ellágyulásnak, hiába bököd orrával a coca, mint Szabó Magda Disznótor című kisregényében, ez élet-halál kérdése, a családnak enni kell.

Így gondolja az asszony is Móricz Zsigmond novellájában, pedig három évig vakargatta a disznó hátát. Ha megsajnáljuk az állatot, férges lesz a húsa, legalábbis a néphit szerint. A szegény állat meg adta magát a kés alá, mint az ártatlan bárány, még a szeme is hálásan könnyezett, nem visított, nem hányta-vetette magát, mint Krúdy dabasi ártánya a Margit-szigeten. Mert az hangos röfögéssel nekivágtatott Polónyi Dezső kutyáinak, még Ódry Árpád színész urat is megugrasztotta.

Persze nem sokáig. A böllér a vékony pengéjű, hosszú szúrókéssel átvágta az ütőerét, az erős szívű gazdasszony egy vájdlingban felfogta a sugárban kibuggyanó vért, marék sót dobva bele, nehogy megalvadjon.

Ősrégi rituálé szerint zajlott minden. Volt olyan paraszt-hentes, aki ivott a sertés véréből, mások keresztet metszettek az állat nyakára, hogy a lelke megnyugodjon. Orosházán még harangoztak is. Ha nagy disznót vágtak, a következő rigmust skandálták: "Vót neki szalonnája, sunkája, disznólábgya, vót neki, vót neki...", ha kisebbet, akkor a gazdát a kisharang hangjára csúfolták: "Vót neki csilke-csülke, vót neki, vót neki..." Régebben csak búzaszalmával perzseltek, s még be is kenték a sertést szalmahamuval, csak utána dörzsölték, mosták le gyökérkefével. Közben a gazda lekanyarintotta bicskájával a coca megpörkölt fülét (sóval, paprikával ez igazi csemege), és figyelmeztette a böllért, nehogy elvékonyítsa a szalonnát, mert ahány nap van az esztendőben, annyi kilogramm szalonna s annyi kolbász kell egy háztartásnak.

A bontásnak kétféle módja terjedt el. Karajra bontáskor az állatot rendfára akasztották, majd a belső szervek eltávolítása után hentesbárddal kettéhasították a gerincoszlopot. Lefejtették a disznó szalonnáját, és levágták a fejét. E felbontási móddal két hosszú karajt kaptak, innen a technika neve. Orjára bontáskor a disznót hasra fordították, bontókéssel levágták a disznó fejét, majd a gerincoszlop két oldalán, hosszában átvágták a szalonnát. Ez volt a disznóvágás legizgalmasabb pillanata, hiszen ha a vágás nyomán szétfutott a zsíros szalonna, akkor lett elegendő zsír a rokonságnak. A vágás után az orját (azaz a gerincoszlopot) a hátszínnel együtt kiemelték. Ebből készült a különleges zamatú orjaleves, amit semmiféle marhahúsból nem lehetett megfőzni, csak a sertés nyakszirtjéből.

Felsorolni is képtelenség, hányféle étel készült Dezsőből. A fej, köröm, farok kocsonyába került, a nyakpecsenye, csontos oldalas, bőrke a toros káposztába, az abálólében főtt hulladékhús, a főtt szalonna (kockára vágott zsemlyével és habart vérrel) a véres hurkába, a máj, háj, bélfodor a májas hurkába, a főtt hús, a szív, a tüdő a disznósajtba. A hurkát 1533-ban még csurkának mondták, s általában a kukoricakásával töltött hurkát értették rajta, bár a sárvári "fekete bég", Nádasdy Ferenc számadásaiban (1587-ben) már szerepel a májas, a kásás, sőt a fekete (azaz véres) hurka is. A hurkák későbbi fűszerezettsége meghökkentő sokszínűséget mutat: a són, hagymán, borson kívül a következő fűszereket használták: babérlevél, csombor, bazsalikom, fenyőbors, gyömbér, őrölt kapormag, majoránna, szegfűszeg, de még aszalt szilvát és almát is kevertek a töltelékbe.

Kultikus disznótoros étek volt a sült hagymás vér, a kisgömböc (a sertés fűszeres nyesedékkel töltött vakbele), amit Jókai Mór katakönyökének mondott, de pálanyjának, júdászacskónak, ördöganyjának is neveztek. Nálunk, Szombathely környékén a préshurka járta (összevágott főtt nyelv, kövesztett szalonna, szív, fejhús zsírja, só, bors, paprika, fokhagyma a gyomorba préselve), ezt másutt szajmókára keresztelték.

Külön fejezetet érdemel a házikolbász, hiszen, mint Krúdy Gyula megjegyezte: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál." Kolbászon a XVI. században Magyarországon feltehetően még hurkát értettek, hiszen a legkorábbi feljegyzések "majas kolbaszt" említenek. A vastagbélbe töltött "fehérkóbász" köleskásával készített hurkát, a vékonybélbe töltött "feketekóbász" pedig hajdinakásával (esetleg disznóvérrel kevert) hurkát jelenthetett. Nánási István szakácskönyve (1771-ből) beszél először belgiumi, tiroli, olasz kolbászról. Utóbbit disznó- és marhahúsból készítették. A fokhagymával, pirospaprikával ízesített színhúsból készült kalbász valószínűleg a reformkor idején született.

"Több nap, mint kolbász" - tartja a mondás, de a világban sokkal több kolbász jutna egy napra, mint ahány nap az esztendőre. Mindez Dezsőnek köszönhető. Ha a kocsonya a disznó "éteri esszenciája", ahogy a szakirodalomból tudjuk, akkor a kolbász és a hurka a pokol összefoglalása. Merthogy egy állatot megölünk, minden porcikáját megdaráljuk, és a saját beleibe visszatöltve megeszünk - ördögi találmány. Méltó az emberhez.

A témáról bővebben: Majthényi László-Nagy Zoltán Hagyományos disznótoros ételek, 2009 BKL Kiadó és Reklám Kft.

Vinkó József - hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Heti lámpás (243) Tv fotel (65) Vetítő (37) Flag gondolja (33) Történelem (14) Sport (729) Alámerült atlantiszom (142) Emberi kapcsolatok (36) Autómánia (61) Tereb (140) Életmód (1) Jobbegyenes (1852) Belföld (5) Egészség (50) Gasztronómia (539) Nagyvilág (1452) Mozaik (83) Titkok és talányok (12) Kultúra (6) Politika (1571) Rejtőzködő magyarország (171) Irodalmi kávéház (490) Mozi világ (440) Szépségápolás (15) Gazdaság (652) Mondom a magamét (4810)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>