Ma 2021 október 24. Salamon napja van. Holnap Blanka, Bianka napja lesz.
d9a2a5809f74882fda980cff63f95b55.jpg

Szellem a fazékból - Boszorkánykonyha

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Ráspi étterem, Fertőrákos - Nyikorgó ajtó, ódon festmények, a helyiség közepén göcsörtös fatörzs (akácfatorzó), ami a mestergerendát tartja.

A sarokban konyhai cserépkályha, de akkora, hogy elfér benne egy kemence, a vízmelegítő, sőt a sparhelt is. Gyanítom, a gazda az egész menüt lefőzhetné itt, ha megszorulna. Mellette óriás gyógynövénymozsár, odébb a dédszülők kávédarálója, a pince lejáratánál múlt század eleji sörcsapoló. Csipketerítők, félig megvakult családi fotók, súlyos ezüst evőeszközök. Rusztikus parasztbarokk, amit beleng a nagymama szelleme. A kályhában ropog a tűz. Ez a Ráspi-feeling. Nem étterem: boszorkánytanya.

És ilyen a Ráspi-filozófia is. "Alkotni, elkápráztatni." Nem követni a divatot, hanem teremteni.

Ha bort készítesz, csak negyven-százéves tőkékről szüretelsz (vén tőkének mélyre ér a gyökere). Szigorúan korlátozod a hozamot - még ha a falusiak sajnálkoznak is, hogy "Nem baj, Józsi, jövőre biztosan többet terem majd!". Nem használsz fajélesztőt, borfestéket, semmiféle segédanyagot, ügyelsz a flórára, s ha meglátod, hogy valamelyik munkásod szüret közben szendvicset eszik, kivered a szájából, mert ha morzsa kerül a mustba, mindennek vége. Ahogy a borban, az ételben is a harmóniát keresed.

Ráspi (alias Horváth József) nem hétköznapi ember. Igaz, étterme sem az. Itt nem kapsz kólát, fantát, semmiféle üdítőt. Nincsenek félkész termékek, hatalmas fagyasztóládák, se modern technológia; ez nagymamakonyha a XIX. századból. Házi kemence, öntöttvas serpenyő. Vájdling. A szörpnek valót, rózsaszirmot, cseresznyevirágot, bodzát, akácot, hársfavirágot, orgonát, ringlót Bözsi néni és Juli néni szedik, ők főzik a lekvárokat is, a tésztát anyósa gyúrja (mindig frissen), naponta sütik a kovászolt kenyeret, maguk szedik a medvehagymát, a vadgombát, termesztik a csicsókát és a többi zöldséget, az étterem mögött saját fűszerkert terül el. A megmaradt tejből aludttej, az aludttejből túró készül (ez lesz a rétes tölteléke), a tojást falusi tyúkok tojják, természetesen szalmafészekbe. Házi termelőtől érkezik a sajt, a tejföl, még a kenyérmorzsát is maguk reszelik. Ráspi szarvasgomba-kereső kutyákat tart, halászoktól veszi a harcsát, folyami rákot.

"Nem szeretnék megfelelni semmilyen elvárásnak" - mondja. Nem is felel. Egyre-másra kapja a bírságokat, feljelentik maradiságból, szakmai féltékenységből. Persze nem csak őt. A borászok, kistermelők többsége úgy érzi, hogy az ellenőrző szervek lassan számlagyárakká változnak, mintha az egész szörnyszülött adminisztráció a kézművestől várná az államkassza feltöltését. Ráspi alkotmányellenesnek tartja a jelenlegi jutalékos rendszert, szerinte abszurd, hogy az ellenőrök sikerdíjat kapnak, ha büntetnek.

De hát ez a közterület-felügyelők országa. Aki kilóg a sorból, akiről azt írják, hogy "ízpolihisztor", "borszobrász" - pokolra kell annak menni. És Ráspi pokolra is száll. Büszkén viseli gúnynevét (apja sokat ráspolyozhatta nádarató szerszámait), tudomásul veszi, hogy éttermét egyszerűen kihagyják a Győr-Moson-Sopron megyei gasztronómiai kalauzból - pedig Bécsből, Budapestről, Ausztráliából érkeznek rajongói -, lemondó legyintéssel rúgja ki a jó nevű (?) férfimagazin szerkesztőjét, aki felkínálja, hogy hétszázezer forintért ő lehet "az ország legjobb étterme". A szíve mélyén úgy gondolja, már most is az.

S aki felhörpintette hatéves balzsamecetét, megízlelte legendás szarvasgombahabját, bekanalazta páratlanul selymes sütőtökkrémlevesét, megkóstolta kemencében sült (frissen gyúrt házi tésztával tálalt) harcsáját, majd a venezuelai chuao kakaóbabból készült csokoládéfelfújtját, s főként kortyolt egyet a mámorító 2006-os (kisfiáról elnevezett) Máté Cuvée-ből, hajlamos rá, hogy igazat is adjon neki.

A Ráspi gúnynév ma már márkavédjegy.

Ráspi Étterem és Borászat Fertőrákos, Fő utca 72.

2. Ráspi étterem, Budapest - Csakhogy fura dolog a legenda. Ritkán sikerül megismételni. Pedig Ráspi erre készül. A napokban nyitotta meg - Gál Attilával, a Centrál Cellar egykori szakács-tulajdonosával - új éttermét. A "feeling" hasonló, mint Fertőrákoson, bár itt az étterem nem egy nagyvonalú paraszti udvarházban található, hanem beszorul egy gyrosbüfé és egy lepukkadt cipőbolt közé. (Az utca jelképe: Frici bácsi kifőzdéje.) Itt a belső tér nem elvarázsolt boszorkánytanya, inkább bolhapiac. Múlt századi családi fotók, kispolgári tálalószekrény, horgolt terítők. Ezüst evőeszközkészlet, de szedett-vedett. A kirakatban meztelen női torzó, öléhez sütőtök támaszkodik. (A Szépség és az Ínyenc jelképei?) Szerencsére a "filozófia" változatlan. A kínálatban a megszokott házi készítésű pezsgők és szörpök, füstölt harcsa pisztránghabbal, csicsóka-petrezselyem krémleves, kemencében sült malaccsülök, házi tészta folyami rákkal és csírákkal.

De Pest az Pest! Finnyás város. Nem elég jól főzni, itt trendinek is illik lenni. Figyelni kell az ár/érték arányra, a vendégek hóbortjaira, a kákabélű étteremkritikusokra.

A Király utcában már több vállalkozás megbukott - legutóbb a nagyreményű Donatella's Kitchen -, pedig nem szar vas gombás borjúbrízt vagy ötvenezer forintos vörösbort kínált. De hát Ráspi ezért Ráspi. Rá nem vonatkoznak a szabályok. Se minimal art, se profilírozás. Legfeljebb egy könnyített déli menü. (Esetleg egy borjú bécsi.) Több alku nincs. Ahogy az asztali örömök mágusa, Brillat-Savarin mondja: "Az állat zabál, az ember eszik. Az ínyenc: étkezik."

Ráspi Budapest Budapest VII., Király utca 53.

Vinkó József - hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Vetítő (30) Emberi kapcsolatok (36) Mozaik (83) Mozi világ (440) Kultúra (6) Egészség (50) Heti lámpás (255) Sport (729) Tv fotel (65) Irodalmi kávéház (506) Életmód (1) Politika (1578) Gasztronómia (539) Mondom a magamét (5656) Rejtőzködő magyarország (168) Flag gondolja (33) Gazdaság (662) Jobbegyenes (2133) Szépségápolás (15) Történelem (14) Alámerült atlantiszom (142) Autómánia (61) Tereb (138) Nagyvilág (1463) Belföld (6) Titkok és talányok (12)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>