Ma 2020 október 26. Dömötör napja van. Holnap Szabina napja lesz.
926640a355b90e3eb2da25a9da637094.jpg

Szellem a fazékból - A sódar titka

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

"A salétrom és az idő!" Kiskerti úr mondja ezt, az ország legjobb evője. Bár "a métermázsától nem messzire esett korpulenciában" - írja róla Krúdy Gyula -, majáliskor mégis felmászott a pózna hegyébe akasztott szafaládékoszorúért, merthogy azt szerette a legjobban.

Sódarban - azokban a két világháború közötti boldog békeévekben - nem volt nálánál nagyobb szaktekintély.

A sódar titka a páclé. Bedörgölhetjük előtte salétrommal, főként a csontmelléki részeket - arra már a középkorban rájöttek a népek, hogy a salétrom megőrzi a hús színét és fokozza az ízét -, megforgathatjuk hamuban is, ám a lényeg a páclé. Kell abba marékszámra vett só, koriander, borókamag, sárgacukor, darált fokhagyma, babérlevél, öt-hat fej vöröshagyma. "Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvenni a sódarnak, és alatta négy-öt napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben." Utána naponta forgatjuk a pácában. "Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét" - ez a dolgok rendje. Aztán mehet a füstre.

Amit "kötözött húsvéti sonkának" árulnak, többnyire nem sódar. Legfeljebb sóder. Gyorspácolt, túlfüstölt, vízzel megszívatott maradékhús-tákolmány. Mint a Surjányhús lapocka-sonkája, ami a következőket tartalmazza: difoszfátok, trifoszfátok, nátrium-citrát, taramagliszt, xantán gumi, nátrium-glutamát, nátrium-nitrit, kálium-klorid, nem sorolom tovább, mert elmegy az étvágyuk. Aki ilyen sonkát visz haza húsvétra, pácba kerül. (Nem sonkapácba.) Nem sódar a pulykamellsonka sem. (Mitől lehetne sonka a mell?) A sódar bizalmi kérdés: ismerős hentestől, őstermelőtől vegyük. Kérdezzük meg, az állat melyik részéből való, meddig pácolta, hogyan füstölte, nyomkodjuk meg (ha vizet vagy páclét ereszt, felejtsük el), és fogadjuk el, hogy a jó sódarnak ára van.

Aztán kezdődhet a főzés.

A sonkát először hat óra hosszat vízben kiáztatjuk. Az áztatóvizet elöntjük. Aztán annyi forrásban lévő vízben tesszük fel főni, hogy ellepje. Mivel a sonka lehűti a vizet, újra felmelegítjük 90 °C-ra, majd annyi óráig főzzük, ahány kilogrammos a sonka. Közben óránként 5-5 °C-kal csökkenthetjük a hőmérsékletet. A készültségi fokot vagy maghőmérővel állapítjuk meg (a hús belül 70-75 °C-os), vagy kötőtűvel. A tűt a sonka belsejébe szúrjuk, majd ajkunk alá szorítjuk. Ha égetően forró, a hús túlkészült, ha meleg, de elviselhető, akkor kész, ha langymeleg, akkor még maradhat a vízben. Ezután a sonkát le kell hűteni. Ha a főzőlében hagyjuk, akkor a sonka még tovább fő. Ha vízfürdőbe állítjuk, akkor is. A legjobb egy óra hosszat hideg vízben hűteni, majd bőrével lefelé ferde vágódeszkára helyezni, hadd csurogjon le a leve. Aztán nedves konyharuhába göngyöljük, és betesszük a hűtőszekrénybe. Sonka levében főtt tojás, hónapos retek, frissen reszelt ecetes (vagy mustáros) torma, zöldhagyma dukál hozzá.

Sonka nélkül nem húsvét a húsvét - tartja a magyar ember. És ebben - kivételesen - igaza is van.

Vinkó József - hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Flag gondolja (33) Sport (729) Titkok és talányok (12) Autómánia (61) Heti lámpás (244) Történelem (14) Életmód (1) Irodalmi kávéház (491) Mondom a magamét (4877) Alámerült atlantiszom (142) Gazdaság (653) Gasztronómia (539) Egészség (50) Tv fotel (65) Emberi kapcsolatok (36) Mozaik (83) Belföld (5) Mozi világ (440) Politika (1571) Tereb (140) Nagyvilág (1452) Vetítő (37) Kultúra (6) Szépségápolás (15) Rejtőzködő magyarország (171) Jobbegyenes (1877)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>