Ma 2019 október 21. Orsolya napja van. Holnap Előd napja lesz.
332eeb9987847a06bc35966faad3299d.jpg

Szellem a fazékból - A fekete ecet

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

A modenaiak szentül hiszik, hogy az a „fejedelmi nedű”, amelyről Donizone bencés apát ír Vita Mathildis című művében, az ő balzsamecetük.

Az életrajz szerint III. Henrik német-római császár 1046-ban kéri meg Mathilda toszkán hercegnőt, hogy küldjön „a különös nektárból”. Bonifác őrgróf (Mathilda apja) azonnal útnak indít egy ezüsthordócskát Németországba, méghozzá erős kísérettel, hiszen a modenai balzsamecet ekkortájt nagyobb ritkaságnak számít, mint a gyömbér vagy a fahéj. Egy hordó balzsamecetért száz felkantározott paripát adtak cserébe. Csábítóbb hozománynak számított, mint az arany, és a hordók sorsáról a testamentumokban rendelkeztek.

Lucrezia Borgia a XVI. században még verset is íratott a nedűhöz udvari költőjével. A savanyú borecet és az édes dresszing keverékét Ludovico Ariosto, a költő „fekete ecetnek” nevezte. „Illata – úgymond – felgerjeszti a vágyakat.” Nyilván nem véletlen, hogy a híres méregkeverőnő hat gyermeket szült férjének, a ferrarai hercegnek, aki – láss csodát – a világon elsőként alapított ecetmanufaktúrát. A recept sokáig hétpecsétes titoknak számított, ezért okozott általános megrökönyödést, amikor Francesco Aggazzotti ügyvéd megtörte az évszázados titkolózást, és 1862-ben közreadta az Aceto Balsamico tradizionale di Modena készítési módját. A recept izgalmasabb, mint egy detektívtörténet. Íme:

Eredeti balzsamecet csak trebbiano fehérszőlőből készülhet. A szőlőt kézzel szüretelik, a lehető legkésőbb, hogy magas legyen a cukor- és savtartalom, majd leszemezik, gyengén préselik, aztán a mustot szabad ég alatt, hatalmas üstökben lassú tűzön beforralják. Minden ecetkészítő mester más-más módszerrel dolgozik, de az biztos, hogy a must felét elfőzik. 100 kilogramm szőlőből lesz 70 liter must, abból 35 liter sűrítmény. Amikor kihűlt, a sötétbarna szirupot üvegballonokba töltik és tavaszig pihentetik. Ezután következik az erjesztés. A szőlőlevet fahordókba töltik, és öreg borecettel keverik össze. A kettős erjedés befejeződéséhez három évre van szükség. Az első időben, az alkoholos erjedés során a must cukortartalma alkohollá alakul. A második fázisban működésbe lépnek az ecetbaktériumok, és az alkohol ecetté alakul. A negyedik évtől kezdve a finomodó-nemesedő ecetet egyre kisebb és kisebb hordókba fejtik. Az ecetmanufaktúrák egyik legféltettebb kincse a batterie, a családi hordókészlet. Egy sorozat általában kilenc hordóból áll a 200 literestől a 10 literesig. A legkisebb hordóból elpárolgott ecetet a felette következő nagyságú hordóból töltik fel, azt pedig a soron következő nagyobbikból. Így végighaladva, az első hordó hiányzó mennyiségét az egyéves nagy hordóból pótolják. Abba pedig friss, befőzött mustot töltenek.

Ahogy érik az ecet, úgy lágyul és sűrűsödik, színe addig sötétedik, míg ébenfekete nem lesz. Aromavilága folyamatosan gazdagodik, hiszen a hordók különböző fákból (gesztenye, akác, meggy, tölgy, eper, kőris, boróka) készülnek, s karakteres ízt kölcsönöznek az ecetnek: a gesztenye intenzív, erős aromát, a cseresznyefa édeskés, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Tizenkét év múlva az ecetkészítő mester beadja termékét a konzorciumnak kóstolásra. Az öt független szakértő pontozza az ecet színét, sűrűségét, illatát, ízét, majd eldöntik, viselheti-e az Aceto Balsamico tradizionale di Modena márkanevet. Ha igen, akkor a hordót leplombálják, majd az ecetet 100 ml-es Giugiaro üvegcsébe palackozzák. (Az Italdesign Giugiaro tervezte a Ferrari autókat is.) A minimum 25 éves balzsamecetet extravecchiónak, a legalább ötvenéves matuzsálemet pátriárkának nevezik. Egy dl ára: százezer forint. „Az étel balzsamecet nélkül olyan, mint egy nap napsütés nélkül” – vallják az olaszok. Nekik legyen mondva.

 Vinkó József - hetivalasz.hu

Szellem a fazékból - Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek."

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

 

 

Tisztelt olvasók! Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Flag Polgári Magazin facebook oldalát, a következő címen: ]]>https://www.facebook.com/flagmagazin]]>
- Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

]]>www.flagmagazin.hu]]>

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Flag gondolja (33) Heti lámpás (216) Kultúra (4) Tereb (137) Mondom a magamét (4007) Tv fotel (65) Egészség (50) Nagyvilág (1437) Jobbegyenes (1618) Irodalmi kávéház (470) Autómánia (61) Gazdaság (627) Gasztronómia (539) Politika (1571) Életmód (1) Belföld (5) Vetítő (37) Rejtőzködő magyarország (171) Sport (729) Történelem (13) Mozi világ (440) Emberi kapcsolatok (36) Alámerült atlantiszom (142) Mozaik (42) Szépségápolás (15)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>