Auguszték cukrászdájába csukott szemmel is odatalál az ember, amiért leginkább az üzletből rakoncátlanul ki-kiszökdöső sütemény- és vaníliaillat okolható. Kegyetlen ostroma ez az érzékeknek, amely az emeletre érve csak fokozódik, igaz, a századelőt idéző enteriőrben már a látványé a főszerep.

A szecessziós stílű helyiség visszafogottan elegáns, az antik bútorok, porcelán étkészletek és a festményekről kedves szigorúsággal a maiakra tekintő felmenők közt mégsem feszeng a vendég. A választ a sütemény- és fagylaltkóstolás közben leljük meg: a száznegyven éve működő cukrászat maga a megtestesült történelem, a Monarchia legderűsebb éveit idézi.

Hangulatában arisztokratikus báj és fesztelen mediterrán jókedv keveredik – ez utóbbi leginkább a kerthelyiségben érhető tetten. A macskakővel borított árnyas udvaron sorakozó kovácsoltvas bútorok, a termetes terrakotta kaspókban nyújtózkodó bokrok, az udvar hátsó traktusába ültetett fűszerkert egy kedélyes abbáziai kávézóra emlékeztet. Ahogyan a kínálat is, ami fagylaltfronton különösen pazar: fekete rizs-, mazsolás stracciatella-, aranygaluska-, bazsalikomfagylalt – csak néhány abból a választékból, amely így nyár derekán csábítja a hűsölni vágyókat.

Auguszt József pedig vallja, minőséget készíteni nem ördöngösség, az csupán a válogatott hozzávalókon, a tisztes hozzáálláson múlik. A Fény utcai cukrászda tulajdonosa egyébként boldog ember. Habüstök, fagylaltgépek és tortaformák között nőtt fel, egész életében süteményeket kóstolt, s minden elfogódottság nélkül állítja: „nem tehetek róla, nagyon édesszájú vagyok”.

Öt generáció

Ami nem véletlen, hiszen Auguszt József cukrászdában nevelkedett, nővérével a negyedik generáció képviselője a dinasztiában. József dédapja, Auguszt Elek 1870-ben nyitotta meg tabáni üzletét, amelyet halála után 1881-ben özvegye, Strébek Erzsébet vett át, hogy néhány évvel később már a szakmát kitanult fia, Auguszt E. József vigye tovább a műhelyt. A fiatal cukrász hamar nevet szerzett a városban: ő volt az első, aki teasüteményt készített, mivel tanulmányai során – Párizsban, Bécsben, Londonban – tapasztaltakat igazította a pesti igényekhez.

A századforduló első éveiben Auguszt néven jegyezte Krisztinavárosba átköltözött üzletét, amelyet nem sokkal később a „budai Gerbeaud”-ként emlegetettek. A cukrászda hamarosan az értelmiség, a nagypolgárság s az arisztokrácia törzshelyévé vált, s hamarosan az elegáns Krisztina tér 3. szám alatti helyiségbe költözött.

A szecessziós stílusban berendezett cukrászda mint Budapest egyik nevezetessége került be az idegenforgalmi kiadványokba – hiába, akkortájt a minőségi gasztronómia turisztikai vonzereje aranyat ért, s éltek is vele. A világháború után újjáépített üzletet 1951-ben államosították, Déryné néven sokáig presszóként üzemelt. Auguszt E. József ezt már nem érte meg, ahogyan azt sem, hogy fiát, Elemért kitelepítették Budapestről, és csak 1953-ban térhetett vissza családjával a fővárosba.

Ekkortájt nyithatták meg Fény utcai üzletüket, a cukrászda modern kori történetének első helyszínét. A rendszerváltás után a Kossuth Lajos utcai üzlet, majd a farkasréti Auguszt Pavilon is szélesre tárta kapuit a vendégek előtt.

– Mindig is a konzervatív ágát műveltük a cukrászatnak: a süteményeket ma is hagyományos technológiával készítjük – foglalja össze ars poeticáját a cukrászmester. – Ez sokáig nem számított korszerűnek. A rendszerváltás után az egész piacot elárasztották a félkész termékek, porok, paszták, és segédanyagok, amelyekkel gyorsan lehet dolgozni, szaktudás nélkül is mutatós, ám rendkívül rossz süteményeket lehet készíteni. A kilencvenes évek elején a szakma egy nagyszabású kongresszust rendezett, ahol egy hatalmas transzparens fogadta a résztvevőket, rajta felirat: „Cukrászok! Gyümölcsből is lehet gyümölcsfagylaltot készíteni!” E mondat rávilágít a rendszerváltás utáni évek szemléletmódjára, ami azóta sem múlt el nyomtalanul. A cukrászat elment a látvány felé: a közönség a szemével vásárol – összegez Auguszt József, bár elismeri, akadnak biztató jelek. Egyre többen értik meg, hogy vissza kell térni a régi felfogáshoz, mikor a süteményeket jó alapanyagból, gyümölcsből, tisztességes hozzávalókkal készítették: persze mindezt úgy, hogy ne jelentsen maradiságot.

– A minőség a kiindulópont, ehhez képest kell változatosságot produkálni. Nálunk akad olyan sütemény, amely már a nagyapámnál is létezett – a Rigó Jancsi, az indiáner, a piskótatekercs, a franciakrémes –, és persze van, amit a közelmúltban vettünk fel a repertoárba. Így például a macaront, amit lehet készíteni pasztából, porból, de hagyományos módszerrel is – magyarázza a cukrászmester. Persze ez utóbbi megoldás munka- és időigényesebb, ám számára nincs más alternatíva – s ez igaz a többi süteményre is.

Az igényesség az alapanyagok terén is tetten érhető: a friss idénygyümölcsök nagy részét saját gyümölcsösükből hozzák, a tejszínt maguk készítik, lisztet pedig külön őröltetnek. E felfogásnak esszenciája a tavasz végi, nyár eleji szezon újítása, a piskóta alapra ültetett vaníliakrémes torta epervelővel – a hagyományos recept alapján készült könnyű krém aromáját a vaníliabab adja, üdítő sütemény nagy melegben.

Egyébként a cukrászat minden korszakából megmaradt egy-egy emblematikus édesség, így például Auguszt Elemér nagy ötlete, a rizsfagylalt, amely náluk volt kapható először a városban, vagy a stracciatellából magyarított sztracsifagyi, amely pedig már Auguszt József újítása.

Recept a széfben

A fagylalt nagy szerelem, Auguszt József őriz is egy öreg fagylaltkészítő gépet majd száz évvel ezelőttről.

– E gépek eleinte kézi hajtásúak voltak. A jéggel bélelt tartályban forgott egy kisebb, abban hűlt és keveredett a fagylaltmassza, amelyhez folyamatosan tekerni kellett a gép karját – s rögtön meg is mutatja az öreg szerkezeten, hogyan működtették. – Ma már nem az inas karja fárad: a modern, professzionális fagylaltgépek is ezen az elven működnek, házilag ezek nélkül bajosan készíthető krémes, jó állagú jeges csemege. Persze minden csak megszokás kérdése.

A fagylalt már az ókori kultúrákban is jelen volt, a hagyomány szerint a hírhedt római császár, Néró is kedvelte az akkoriban inkább a sorbetre emlékeztető fagylaltot: az Alpokból havat hozatott magának, amelyhez gyümölcslevet és mézet kevertetett. A reneszánsz idején az araboktól kiművelődött szicíliai szakácsok, cukrászok közvetítették az édességet Európa felé. A döntő újítás 14. századi, egy praktikusan gondolkodó mester ugyanis ráébredt arra, hogy a fagylaltkészítő edényt le kell hűtenie ahelyett, hogy jeget keverne a masszához. Aztán a cukrászok több száz évig megelégedtek a kézi hajtányú fagylaltkészítő masinával, mígnem a türelmetlen huszadik század megalkotta az elektromos változatot.

Magyarországon egyébként már a XVIII. századtól népszerű volt az akkor csak hideg nyalatnak becézett fagylalt.

– Ma divat, hogy a legkülönbözőbb alapanyagok felhasználásával készítenek fagylaltot. Van már lecsó-, szalonnaízű vagy sós karamell fagyi, én ezeket nem tudtam megszokni – mondja Auguszt József. Pedig az újítás nem áll tőle távol. Fagylaltfronton ott van például a vaníliás alappal megbolondított bazsalikomos fagylaltja, de süteményekkel is sokszor kísérletezik, igaz, kétszáz próbálkozásból jó, ha egy megvalósul.

Ilyen volt az E 80-as fantázianevű, kávé- és csokikrémmel töltött, marcipánnal rétegelt torta, amelyet Auguszt Elemér nyolcvanadik születésnapjára készítettek el. S mivel az idős mesternek is ízlett, bevezették az üzletben, sőt, bekerült a receptje a Cukrászmester című újságba is.

– A kollégák közül többen is elkészítették a tortát, ami nem volt gond, hiszen nem védett – meséli Auguszt József, majd mosolyogva hozzáteszi: ha egy jó sütemény receptjét a szakma megismeri, az még nem veszi el a cukrász kenyerét, sőt, nyer vele, hiszen rászoktatja az embereket az igényes, jó süteményre. Sokszor kérdezik tőlem, van-e családi titok. Erre azt szoktam mondani, persze, van egy titkos családi receptkönyv, amit páncélszekrényben őriznek egy svájci szálloda széfjében, és csak a család két legidősebb férfi tagja ismeri a kódját. Ez persze csak vicc – nevet Auguszt József. - A valóság az, hogy van egy-két olyan technikai fogás, amit ha elmondanék a kollégáknak, csapkodnák a térdüket nevettükben, és nem hinnék el, hogy működik. Pedig mi mégis használjuk hosszú évtizedek óta. Ha van is titok, az inkább a kezükben rejlik, és a hosszú évtizedek alatt felhalmozott tudásban, amely a családon belül generációról generációra öröklődött.

Továbbadni a tudást

– Magyarországon lehetne Európa legizgalmasabb cukrászata, ha úgy működne, ahogyan kellene – summázza a szakmáról alkotott véleményét Auguszt József.

– A második világháborúig virágzott a cukrászat, s ennek egyik oka a klasszikus cukrászképzésben keresendő. Dédapám idején a tanuló öt évig inaskodott, majd megkapta a szabadulólevelét, és elindult vándorolni. Városról városra járt, s ha kapott munkát, egy évig ott kellett dolgoznia, amit beírtak a vándorkönyvébe. A dédapám tizenhét évig vándorolt a Monarchia területén, sok mindent megtanult, számos fogást, különlegességet lesett el. A tapasztalatait tehetségével, kreativitásával gyúrta össze, s ebből alakította ki saját stílusát – meséli Auguszt József. – Míg apám és nagyapám Európa legnagyobb városaiba jutottak el Londontól Lisszabonig, addig az én időmben be volt zárva minden határ. Nekem csak azt tudta adni tanácsként apám, hogy tanuljak abból is, ami nem jó, hiszen az okos még a butától is tanulhat. A vándorláshoz hasonló sokrétű tapasztalatszerzés – amelynek mai megfelelője a sztázsolás – gyógyír lehetne a cukrászat mai helyzetére, ha nem is abban a formában, mint száz évvel ezelőtt. A mostani képzés bürokratikus: ha egy tanuló nálam tölti a gyakorlati idejét, az számomra rettentő sok adminisztrációval jár, ahelyett hogy az iskola helyezné ki a mesterekhez a tanulót, és intézné a képzéshez szükséges papírmunkát. Még ennél is nagyobb gond azonban, hogy nincs a fiatalok előtt követhető életpályamodell: Franciaországban, Németországban már a pályaválasztásnál felkészítik a gyereket, mit vállal, milyen lehetőségei vannak, ha cukrásznak tanul. Itthon ennek nyomát sem látni. A tanulók többsége ráadásul nem elhivatott. Előfordult, hogy jelentkezett nálam cukrásztanulónak egy fiú. Megjelent reggel bezselézett hajjal, és közölte, hogy a gőzös műhelybe nem megy be, mert összeesik a frizurája. Van persze ellenpélda is, de a zselés hajúak vannak többségben. Az én időmben a tanuló három évig inaskodott: négy nap műhelyben, két nap az iskolában. Én pedig négy évtizednyi munkával a hátam mögött azt mondom, én sem tudom a szakmát, mert az annyira sokrétű és szerteágazó. Ehhez képest vannak iskolák, amelyek pénzt kapnak az államtól azért, hogy egy telefonszerelőt cukrásszá képezzenek át. Az illető pedig hat hónap után eljön hozzám dolgozni, és az alapokkal sincs tisztában. Mindez pénzkidobás – ecseteli a képzésbeli hiányosságokat Auguszt József.

Ennek ellenére mégis úgy gondolja, nevelni kell a tanulókat, hiszen ez a szakma fejlődésének záloga. Hiszen a tudást nem azért kapjuk, hogy megőrizzük, hanem azért, hogy továbbadjuk.

Szentei Anna

Epres-vaníliás tortácska

AUGUSZT JÓZSEF RECEPTJE
(10 darabhoz, minden megadott mennyiségnél kilogramm értendő)

VANÍLIAKRÉM:
0,13 tojássárgája
0,01 vaníliarúd
0,07 búzakeményítő
0,25 cukor
0,54 tej

A tejet a cukorral és a hosszában kettévágott vaníliarúddal felfőzzük, ha kész, a vaníliarudakat kihalásszuk. A tojássárgáját egy üstben egy kis forró tejjel elkeverjük, majd hozzáadjuk a búzakeményítőt, simára keverjük, hozzáöntjük a maradék tejet, majd egy üstbe tesszük forrásban lévő, vízzel teli edény fölé. Habverővel csomómentesre keverjük, levesszük a gőzről és kihűtjük úgy, hogy a teteje ne „bőrösödjön”.

A PISKÓTA:
0,6 víz
0,76 olvasztott vaj
0,04 sütőpor
2,5 finomliszt BL55
2,25 kristálycukor
2 tojásfehérje
1,2 tojássárgája

Ha összeadjuk a megadott hozzávalókat, kilenc lapot kapunk, ezért érdemes arányosan a tizedére csökkenteni a mennyiséget. A tojássárgáját habosra keverjük, a fehérjét a cukorral pedig nem túl kemény habbá. A fehérjébe beleöntjük a habos sárgáját, és állandó óvatos keveréssel hozzáadjuk a lisztet, majd a végén belecsurgatjuk a vajat. A masszát sütőpapírra kenjük (1 cm vastagra) és forró, 230 °C-os sütőben 8-10 perc alatt kisütjük, majd kihűtjük.

A TORTÁCSKA:
0.02 rum
0,13 kristálycukor
0,33 földieper
0,12 piskótalap massza
0,02 rum
0,01 agar-agar
0,02 agar-agar
0,40 tejszín
0,30 sárga krém
0,03 vaníliarúd
1,39 pisztácia a díszítéshez

Egy piskótalapot több kicsi vagy egy nagy formának az aljára helyezzük. A két különböző adag agar-agar terméket külön készítjük. Hideg vízbe áztatjuk míg megduzzad, majd vízfürdőben megolvasztjuk. Az epret cukorral összetörjük és megvárjuk, míg a cukor elolvad. Az egész keveréket a kisebb adag olvasztott zselatinnal megkötjük, összekeverjük, beletesszük a rum felét. Az agar-agar terméket a formánkhoz igazítjuk, hűtőbe tesszük, míg megköt. A tejszínt habbá verjük. Egy kis habbal simára keverjük a vaníliakrémet, majd hozzáadjuk a kikapart vaníliamagokat, ezután a krémhez adjuk a többi tejszínhabot, a másik adag felolvasztott agar-agar termékkel gyorsan elkeverjük, és beletesszük a rum másik felét. Az így keletkezett keverék felét a formánkba adagoljuk. Rátesszük a hűtőből az epret, majd a keverék másik felét rásimítjuk, végül pisztáciával díszítjük.

Kedves Háziasszony! Igyekeztem mindent úgy leírni, ahogyan nálunk készül, de nem biztos, hogy minden világos: tarthatnék tanfolyamot, ahol élőben megmutatnám a fogásokat, ám akkor be kellene zárni az üzletet. Úgy vélem mégis csak jobb, ha nálunk mindig kapható valami finomság!

A sütemény elkészítéséhez sok sikert kíván Auguszt József

demokrata.hu