Ma 2019 március 22. Beáta, Izolda napja van. Holnap Emőke napja lesz.
cordon-bleu.jpg

Szellem a fazékból - Kordon blő

Flag

Szöveg méret

5
Átlag: 5 (1 szavazat)
Kulináris választóvonal. Szakácsvizsga. Akik úgy tűzik étlapra, hogy „Gordon blau”, netán „Gordon blue”, nem értettek meg semmit a gasztronómia lényegéből.

Az ilyen vendéglősök összekeverik a fartőt a tar fővel, Marcsa háját a harcsa májával. Szerintük a fogás Gordon Ramsay-ről kapta nevét. Akkor keresztelték el „Kék Gordonra”, amikor a káromkodós séf behúzott egyet a kuktának. Elvégre (Rejtő óta köztudott) nem állíthatunk minden pofon mellé gasztronómust.

A Gordon blő a rántott hús deluxe változata. Mint a koccanásé a garambol. Így tudja az Ottó étterem, az Okoskonyha honlap, a Ganesa Catering, a debreceni Don Pedro, a pesti Al Capone pizzéria és számos gasztroblogger. Eredetileg persze cordon bleu-nek írták, ám akkor még nem ételt jelentett, hanem kitüntetést. A térdszalagrend mintájára III. Henrik király alapította 1578-ban, és Szentlélek-rend volt a neve. Máltai kettős kereszt, a Szentlelket jelképező galamb, valamint az égszínkék vállszalag. Innen a kék szalag elnevezés. Stendhal többször említi áhítattal Vörös és fekete című regényében.

Ételt nem jelentett. De már volt köze a kulináriához. A lovagrend tagjai ugyanis imádták a hasukat. Alakítottak egy ínyencklubot, és pompás vacsorákat rendeztek. A nép egyszerű gyermekének szemében meg összekapcsolódott az ínyenckonyha és a magas királyi kitüntetés. A szakácsokat, akik a lovagrend tagjainak főztek, „kékszalagosoknak” nevezték. Az érdemrendből kulináris jelző lett. Egy 1828-as francia szakácskönyv már a csúcsgasztronómia szinonimájaként használja a „kék szalagot”.

Logikus tehát a következő anekdota is. Amikor a 25 éves, mindenre elszánt du Barry márkiné (valójában egy varrónő lánya) vacsorára hívta az öregecske (de ínyenc) XV. Lajost, és feltálalta sajtos-karfiolos csirkéjét, a király elragadtatásában egy kék szalagos érdemrendet akasztott a szakácsnő nyakába. Így került az érdemrend a fakanál mellé. Aztán a lovagrendet törölték a díjak sorából (helyette alapították a Becsületrendet), de a cordon bleu kifejezés már összefonódott a kulináriával. Ezért adta 1895-ben Marthe Distel a világ első kulináris hetilapjának ezt a címet: La Cuisiniere Cordon Bleu. A lapnak akkora sikere lett, hogy a következő évben az újságírónő (Henri-Paul Pellaprat szakáccsal közösen) főzőiskolát is nyitott. A Cordon bleu akadémiának ma 15 országban harminc iskolája működik. Az 1950-es évek elején itt tanult Julia Child is.

Cordon bleu nevű étel azonban nem szerepelt a szakácskönyvekben. Elszánt legendateremtők állítják, hogy az első ementálival és sonkával töltött rántott borjúszeletet a Titanic óceánjáró szakácsa készítette 1912. április 14-én, mielőtt a hajó jéghegynek ütközött volna. Sajnos ez nem igaz. A nemzetközi kézirat-aukciók legdrágább tételei közé tartoznak a Titanic étlapjai (elképzelni sem tudom, melyik mentőcsónakban maradtak fenn), átlapoztam a katalógusok menükártyáit: van libamáj, bárány, lazac, borjú, bélszín, rák, kaviár, szinte minden, cordon bleu nincs. Viszont a kék szalagot idő előtt kitűzték.

A cordon bleu-t nyomtatásban Harry Schraemli svájci gasztronómus említi először 1949-ben kiadott könyvében. A csirkés változatot a New York Times 1967-ben. A horvátok zagrebački odrezaknak (zágrábi szeletnek) nevezik. Érlelt sonka helyett párizsiból, gruyere helyett trappistából (horribile dictu: füstölt sajtból) és pulykamellből mi kínáljuk egyedül a világon. De az olyan is. Kemény. Mint az élet. Lehet, hogy mélyhűtött változatát mégis készítették a White Star Line hajótársaság szakácsai? Akkor nem jéghegy okozta a katasztrófát.

Vinkó József - ]]>www.valasz.hu]]>

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Rejtőzködő magyarország (171) Mozi világ (440) Egészség (50) Gasztronómia (539) Heti lámpás (199) Jobbegyenes (1486) Mozaik (6) Mondom a magamét (3438) Sport (727) Gazdaság (603) Flag gondolja (32) Belföld (5) Szépségápolás (15) Irodalmi kávéház (453) Kultúra (3) Emberi kapcsolatok (36) Nagyvilág (1300) Autómánia (61) Életmód (1) Tereb (125) Történelem (3) Tv fotel (65) Politika (1571) Vetítő (37) Alámerült atlantiszom (142)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>