{...} így az Európai Unió keleti országaiban Budapest az egyetlen város, amelyik három Michelin-csillagos étteremmel büszkélkedhet.

Prágának csak kettő van, a többieknek egy sincs. A hír annyira meglepte a Borkonyha séfjét, Sárközi Ákost, hogy először tréfának vélte. Pedig tréfáról szó sincs, a Michelin meglepő frissességgel követte a Borkonyha fejlődését, és sajtóközleményben külön ki is emelték a "fantasztikus konyhát" és a "kedvező ár-érték arányt".

Lehet persze mondani, hogy a Michelin-csillag "stressz" és "rabszolgaság". A guide nem gasztronómiai biblia, hanem kereskedelmi védjegy. Nem megbecsüli, hanem terrorizálja a séfeket. Le is lehet mondani róla, mint a minap Frederick Dhooge flamand séf tette. ("Szeretnék teljesen átsütni egy csirkét, ahogy az anyám csinálta.") Vagy visszaadni mindhárom csillagot, mint Alain Senderens francia séf 2005-ben. Lehet hivatkozni arra is, hogy az ember a törzsvendégeknek szeretne főzni, nem sznoboknak.

A Michelin Guide szempontjából mindez lényegtelen. A vörös könyvecske felemel és elejt, nevének említésétől megremegnek a fakanalak, elsápadnak a konyhafőnökök, a konyhapultra hanyatlanak a tulajdonosok. Pedig a Main Cities of Europe kötetben lassan több a csillag, mint az égen. A friss kiadásban húsz európai ország 44 városa szerepel 2286 étteremmel. Ebből 445 Michelin-csillagos: 349 egycsillagos étterem ("kitűnő hely, megérdemel kisebb kitérőt"), 81 kétcsillagos ("gasztronómiai konyha, válogatott borok, érdemes hosszabb kerülőt tenni miatta"), 15 háromcsillagos ("a világ egyik legjobb étterme, kivételes élmény, külön utazást érdemel").

Ez 556 macaron. A valóságban persze ennél jóval több Michelin-csillagos étterem működik Európában (egyedül Franciaországban több található), a Main Cities of Europe kötetben azonban a legtöbb ország csak néhány várossal szerepel. Ezért hiába lapozzuk a kötetet, nem találjuk benne sem Michel Troisgros, sem Paul Bocuse, sem Lisl Wagner-Bacher gourmet-templomát. A kötet koncepciójába a világ leghíresebb étterme, Ferran Adria rosesi zarándokhelye sem fért volna bele (ha rég be nem zárt volna), hiszen egy eldugott faluban működött.

Hogy Budapestnek csillagból három sok vagy kevés, jó kérdés. Néhány éve még azon keseregtünk, hogy egy sincs. Most meg a térségünkben nekünk van a legtöbb. De hát evés közben jön meg az étvágy. Ha már a Michelin Guide felfedezte a bisztrókonyha trendet, a Borkonyha lezser és játékos minőségét, akkor talán adhatott volna csillagot a Zonának is. Hiszen Bécsben vagy Skandináviában nem fukarkodott a kitüntetésekkel. Ezzel szemben nálunk egyik kezével adott, a másikkal elvett. Adtak például egy Bib Gourmand-díjat (az egyszerű, kedvező árú, becsületes konyhát jelölik így) a Déryné bisztrónak, de törölték az Arcade bisztró, a Vár: a Speiz és a Bock bisztró minősítését.

Utóbbi meglepő, hiszen a modern magyar bisztrókonyha szinte minden képviselője Bíró Lajos köpönyegéből bújt elő. Ezt a hullámot (játék és profizmus) Magyarországon - tíz éve - ő indította el. Ahogy ismerem, most nyilván gondolkodik. És amíg össze nem keveri a boka táját a toka bájával, a fartőt a tar fővel, a jó bor kulcsát a kóbor Julcsával, addig ki is fog találni valamit. Úgyhogy én lélekben már vissza is adtam a Bock bisztrónak a száját nyalogató Bibendum figura emblémáját.

Vinkó József - hetivalasz.hu

Szellem a fazékból - Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek."

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

Tisztelt olvasók! Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Flag Polgári Magazin facebook oldalát, a következő címen: ]]>https://www.facebook.com/flagmagazin]]>
- Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

]]>www.flagmagazin.hu]]>