Ez a fajta a permanens forradalmak idején veszélyesen elszaporodik. „Fogjuk meg és vigyétek!” – buzdítja a többieket, és felfújja orcáját, mint egy törpe megváltó. Sorsát persze nem kerülheti el: cselekedeteinek elébb-utóbb megissza a levét.

A hangsúly a lén van. A régi magyar konyha egyik legfőbb sajátossága (a paprika hiánya mellett) a mártások, levek nagy változatossága volt. Üssék fel bármelyik XVI–XVII. századi receptkönyvet. A régi szakács a húsételeket százféle lével, sásával (mártással) kínálta. „Fokhagymás kaszás lével tehénhús. Borjúhús éles lével. Disznó sódara gyümölcs lével. Malosa lévvel kappan. Magyar Balás lével tyúk.”

A Szakácsmesterségnek könyvecskéjében (Kolozsvár, 1698) egész fejezet foglalkozik a levekkel: van törött lév, savanyú lév, lengyel lév, röstölt lév, szömörcsök lév, sárga lév, Keresdi lév, vendég lév, váradi lév, dió lév, hadd ne soroljam, mert a számuk végtelen.

A régi szakácsok szinte minden húsételt lével tálaltak. Bizonyítja ezt a szakácskönyvekben található számtalan utasítás is: „Az míg a húsát főzöd, az levét elkészétsed.” „Hogy az húsát feladod, össed a levét az tálban.” És bár a leve sem kivetnivaló, a húsa-leve szókapcsolatból a hús a fontosabb, ezért aki a pecsenyéstálból csak a húst szedegette ki és kenyérhéjjal nem kanalazta ki a levet, azt tréfás-komolysággal megfenyegette a háziasszony: „Majd megissza kend még a levét is!” Hiszen, ha megetted a húst, a levét is meg kell innod. (Lásd fekete leves, amiről ma már tudjuk, hogy nem kávé volt, hanem kenyérrel, vérrel készült húslé.)

A szakács legnagyobb bűne az volt, ha a kelleténél hamarább felöntötte a levet, vagy lustaságból többféle húst tálalt egyazon lében („Minden lévben két kalány”). Hiba volt az is, ha kurta lé helyett hosszú lére eresztette a levest (innen a mondás: hosszú lére ereszti a beszédét), a legnagyobb vétség azonban az volt, ha túl forrón tálalta az eledelt. A már kapatos (türelmetlenül mohó) nagyurak ilyenkor megégették a szájukat, és volt haddelhadd, ezért az óvatos konyhamester a hatalmas pecsenyéstálakat két kuktával kizavarta az udvarra (főleg télvíz idején), és rájuk parancsolt: Álljatok vele, hadd hűljön!

z ilyen ácsorgó, jobbára tétlen emberre, aki csak a levet hűti, mondta a konyha népe: léhűtő. Később így nevezték azokat a legényeket is, akik a sörgyártás során az erjesztés előtt felfőzött malátát hűtötték, nehogy a sörélesztő gomba a forró kotyvalékban elpusztuljon. Hatalmas lapátokkal „eveztek” a malátás kondérban, éppúgy, mint amikor az ember a forró kakaót kavarja. Szakma volt ez is, mint a cipész vagy a cukrász, a léhűtő később mégis a lusta ember szinonimája lett.

Persze ami a konyhából indult szólásainkat illeti, volt, aki rosszabbul járt. A felpaprikázódott, de jelentéktelen emberre azt mondják: Fortyog, mint a kis fazék! Aki az Istennek sem akar megérteni valamit, annak a dolgot a szájába kell rágni, mint a XVI. századi „chechemő Keresztyénnek eleibeadni”. Lehet az étel és a beszéd is sótalan, akit meg bosszantani akarunk, annak borsot törünk (tormát reszelünk) az orra alá.

A legcudarabb mégis az, ha valakinek sütnivalója sincs. A „sütnivaló” Baróti Szabó Dávid jezsuita pap (később harcos nyelvújító) 1792-es Kisded szótára szerint: savanyittó, kovász. Tehát nem az esze ment el az illetőnek, hanem nincs kovásza, nem tud kenyeret sütni. Nem csoda, ha dúl-fúl mérgében. Fő a saját levében.

Vinkó József - ]]>www.valasz.hu
]]>
Szellem a fazékból - Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek."

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

Tisztelt olvasók! Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Flag Polgári Magazin facebook oldalát, a következő címen: ]]>https://www.facebook.com/flagmagazin]]>
- Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

]]>www.flagmagazin.hu]]>