Ma 2020 március 29. Aguszta napja van. Holnap Zalán napja lesz.
c74d1364c8d69fb4c75f9a5a0562a559.jpg

Szellem a fazékból - Szarvasgomba

Flag

Szöveg méret

Még nincs értékelve

Napok óta azon rágódom, mi lenne, ha régi gasztronómiai könyvekben való búvárkodás helyett vennék inkább egy vietnami törpedisznót (természetesen kocát), s elindulnánk a Bükkbe triflát gyűjteni. Mint az aranyásók!

A nyári szarvasgombának (Tuber aestivum) júniustól novemberig tart a szezonja, s a vásárcsarnokban hatvanezer forint kilója. Nem véletlenül nevezte Brillat-Savarin a "konyha gyémántjának". Igaz, a franciaországi "fekete gyémánt" (Tuber melanosporum), főként, ha Périgord környékéről való, még ennél is többet ér, nem is szólva az isztriai fehér szarvasgombáról (Tuber magnatum), melynek kilójáért háromezer eurót is adnak.

Magyarországon Bagi István kutyája, a Ferenc névre hallgató öreg labrador találta a legnagyobb triflát (570 gramm), de legutóbb egy londoni árverésen 75 ezer fontot (huszonötmillió forintot) is megadtak egy 1200 grammos darabért. Igaz, a ritka gumó a londoni Zafferano étteremben büdösödött meg, mert még a törzsvendég orosz milliárdos, Roman Abramovics is drágállotta. Egy ilyen gumó, ha mondom, s minden gondom megoldom! De hát az ember ne legyen telhetetlen. Már csak azért se, mert ezek télen teremnek. Többnyire az olaszországi Piemont tartományban, Diano d'Alba körzetében.

Ráadásul az sem árt (mielőtt új röfinkkel vadászatra indulnánk), ha szert teszünk némi gyakorlatra. Provenceban és Toszkánában se szeri, se száma azoknak a történeteknek, amelyek leharapott ujjú szarvasgombászokról szólnak. A mohó disznó ugyanis kiássa az avar alól az értékes csemegét (aminek erős illata hasonlít a kan szagára), de átengedni esze ágában sincs, falná be nyomban az egészet. Úgyhogy nincs más hátra, az ínyencfalatért meg kell küzdeni a disznóval. A Mont Ventoux lábánál élő hetvenéves Alain Duchant eddig három ujjpercét veszítette el. De megérte, mert Georgette, a kétmázsás szuperkoca háromszáz kilogramm szarvasgombát is feltúrt egy idényben. Ez egész vagyon. A híres gombász kézfogása mégis felejthetetlen. Ezért gondoltam én törpedisznóra.



Akit egyszer megcsap a gímgomba illata (párzáskor a gímszarvas is feltúrja szarvasgombáért az avart, ezért e régi magyar név), többé nem menekülhet a kábító, jellegzetesen pikáns illattól. Nevezze akár szarvaskának, drága pöfetegnek vagy kutyaorrgombának (hiszen ma már szinte csak kutyával kerestetik), a szarvasgomba olyan, mint a kábítószer. A legdrágább kulináris orgazmus. Nemhiába tartja szerelemgerjesztőnek idősebb Dumas, s nem véletlenül falta marokszám Napóleon, amikor örököst szeretett volna imádott feleségétől. Még a visszafogott Brillat-Savarin, a gasztroírók fejedelme is azt mondja erről a gombáról: "A szoknyás nemnél az érzékiség és az ízlelés, a szakállas nemnél pedig az ízlelés és az érzékiség gyönyöreinek emlékét kelti fel."

Mára a rejtélyek többsége is tisztázódott. Tudjuk, hogy az ókoriak tévedtek, a szarvasgomba gumója nem villámcsapás hatására keletkezik a nedves talajban (miként Plutharkosz gondolta), hanem húsz-harminc centiméterrel a föld alatt, leginkább tölgyfák tövében terem. Spórái közvetlenül a fa gyökereiből táplálkoznak. Megcáfolták a híres görög orvos, Galénosz tanítását is: ő a triflát fűszernek tartotta, s úgy vélte, gyakori fogyasztása gutaütést okoz.

A triflát ismerték a görögök, a rómaiak, az arabok, az első magyar recept pedig 1540-ből származik, és Mátyás király egyik kedvence volt a szarvasgombával töltött homár. Világhírű a strasbourgi libamáj, Paul Bocuse szarvasgombalevese, "ördögi" illatában azonban akkor pompázik leginkább, ha egyszerűen olasz tésztára reszeljük vagy tojással házasítjuk.

Van azért egy picinyke gond. Kis hazánkban több mint százféle gomba terem a föld alatt, s ebből csak öt-hat a szarvasgomba. Sebaj! Minden gomba ehető. Igaz, némelyik csak egyszer.

Vinkó József, hetivalasz.hu

HÍRLEVÉL FELIRATKOZÁS

Mindig naprakészen legfrissebb híreinkből!

Politika (1571) Kultúra (5) Életmód (1) Sport (729) Irodalmi kávéház (484) Jobbegyenes (1721) Alámerült atlantiszom (142) Történelem (14) Flag gondolja (33) Mozaik (83) Nagyvilág (1448) Mozi világ (440) Tv fotel (65) Rejtőzködő magyarország (171) Titkok és talányok (12) Szépségápolás (15) Heti lámpás (239) Vetítő (37) Gasztronómia (539) Emberi kapcsolatok (36) Mondom a magamét (4411) Tereb (139) Egészség (50) Autómánia (61) Belföld (5) Gazdaság (645)
]]>eff]]>
]]>free speech]]>
]]>mti]]>