Ez a két legrangosabb nemzetközi étteremkalauzok egyike. Idén először szerepel a kötetben az „alternatív vendéglátás” is. Ezen olyan hétköznapi helyek értendők, amelyek magukba foglalják a gyorsétkezdéket, kifőzdéket, szendvicsbárokat is.

A kötetet a hazai gasztroforradalom „atyja”, Molnár B. Tamás mutatta be, aki feleségével, Bittera Dórával szerkeszti a „gó-mijjót”, ahogyan ejtik a kötet címét. A beharangozás nem mindennapi információval szolgált: Budapest a felsőbb szinteken felveszi a versenyt Béccsel is. Más kérdés, hogy a hazai közönség el tudja-e tartani a minőséget, tette hozzá.

A ma tapasztalható pozitív fejleményekről akár tíz éve még álmodni sem lehetett. A Gault-Millau-ban a legmagasabb minősítés 4 és 5 szakácssapka (19-19,5 pont) ezt a világ legszűkebb élvonalához tartozó éttermek kapják. Ez az elvi tökéletesség, a rendkívüli élmény szintje. (Nagyjából megfelel a Gault&Millau-rivális, a szintén francia gyökerű Michelin három csillagának.)

A 15-18 pont (2 és 3 szakácssapka) nemzetközileg is figyelemreméltó, kiemelkedő konyha. A 13-14 pont is jó konyhát jelent, de még a 11-12 pont is „jó szívvel ajánlható”.

17 pontot idén egyetlen vendéglő kapott: a budapesti Onyx. A „vidék vendéglője” idén a 15 pontra értékelt encsi Anyukám Mondta Étterem lett. (Az első vidéki, amely 2 szakácssapkát kapott.)

Öröm egy olyan termékről – e kötetről – hírt adni, amihez nem kötődik a szinte mindenhol tapasztalható korrupció.

A könyvben szereplő éttermek, étkezdék, szállodák, borászatok nem azért kapták az adott pontszámot, mert lekenyerezhették a kötet tesztelőit. Ugyanis a Gault&Millau abból él, hogy hiteles.

És most néhány szó a szerzőkről, akik régi barátaim.

Bittera Dóra a Szabad Európa Rádiónál dolgozott. Újságírónak is kiválóan. Férje, Molnár B. Tamás Németországba disszidált és a berlini zeneakadémián diplomázott, és 1995-ben, hazatérése után is ragaszkodott régi szenvedélyéhez, a jó konyhához. Amit propagálni kezdett.

2003-ban indították el a Magyar Nemzetben gasztronómiai sorozatukat.  Ami egyben a kommunista évtizedekben tönkretett magyar étkezési kultúra kemény ostorozása is volt. Igazi malomkövet dobtak a posztkommunista idők vendéglátóiparának állóvízbe.

Mozgalom szerveződött köréjük. 2004-ben megalakult a Magyar Gasztronómiai Egyesület, az MGE, amelynek Molnár B. Tamás az elnöke.

Az MGE legfontosabb céljai: a jó minőségű alapanyagok elterjesztése, a szakácsképzés megújítása. 2007-es az általuk fogalmazott Kulináris Chartát több százan írták alá, az ideológiailag ugyancsak megosztott hazai közélet minden oldaláról. Az addig vezető szerepet betöltő Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetséggel szemben pozícionálták magukat, és ebből kemény konfrontáció alakult ki később, ami happy enddel végződött: az MGE győzelmével, amúgy a szembenállás is megszűnt a két szervezet között.

Sorozatuk elindította a magyar gasztro-megújulást, szembenézett az önbecsapással, felhívta a figyelmet a csalásokra, félrevezetésekre, a borjúhúsként feltüntetett cipőtalpakra, ugyanakkor a teroár, a környezetünkből származó minőségi alapanyagok rendkívüli fontosságára. Ezek támogatására hozta létre az MGE az Aranyszalag Minőségtanúsítványt.

Az ízek világában megérdemelten van súlya a szavuknak. Ami érthetetlen, az az, hogy a kormány nem karolja fel a javaslatukat – melyet a 2010-es kormányváltás után a kormányhoz írt nyílt levelükben fogalmaztak meg – hogy hozzanak létre egy intézetet, amely összefogná a gasztronómiával kapcsolatos szétforgácsolódott illetékességeket, és egyszerre szolgálná a hagyományőrzést és a megújulást. Mert a hagyományőrzés Magyarországon sem szabad azt jelentse, hogy „a hideg hamut őrizzük, hanem sokkal az izzó parazsat, és a tudást, hogy ebből hogyan lesz láng”. Ezt szokták ők is mondani, de különben régi története van az idézetnek, több kultúrában is.

Most pedig a tennivalók a magyar vendéglők világában.

Dicsérendő, hogy ma hazánkban van több mint száz olyan étkezőhely, ahová érdemes elmenni enni. De mi van azzal a sok-sok ezerrel, amely a régi utat folytatja? Ahol megveszik a multik polcain sorakozó, konzerváló- és vegyszerektől terhelt, így jó áron kapható silány alapanyagokat, félkész- és késztermékeket, és ahol hatalmas mélyfagyasztókból teszik mikrohullámú sütőbe az ételeket, és felszolgálják úgy, hogy az étel egyes részei olykor eltérő hőfokon érkeznek el asztalunkhoz?

Mivel a nyugati „demokrácia” szférájába tartozó hazánkban szingapúri rendet nem lehet bevezetni (csak távoli országokat porrá bombázni), hatalmas felvilágosító munkára és világos törvényi szabályozásokra lenne szükség, amely nem pusztán az élelmiszerbiztonságot, hanem a hiteles minőséget is szolgálja.

És harsogni kellene a tennivalókat.

Jelképes hangszórókon át folyamatosan kellene hirdetni azt, amit Molnár B. Tamás és Bittera Dóra nem egyszer elmondott: minél hosszabb egy étlap, minél többfajta ételeket kínálnak egy étteremben, annál inkább gyanakodjunk arra, hogy a fogások nem friss alapanyagból készülnek.

És nem ártana a törvények betartását is komolyan venni, kiszűrni és pellengérre állítani azokat a vendéglősöket, akik nem azt kínálják, amit étlapjukon hirdetnek. Amint hogy a Fény utcai piacon borjúhús címen árult sertésnek sem lett semmilyen következménye, hiába leplezte le a HírTV.

Folyamatos felvilágosító munkát kellene végezni a termelők körében is, hogy megértsék: sok főszakács kínjában megy Bécsbe, Münchenbe, Párizsba vagy Olaszországba áruért. Nem csak friss halért, rákért vagy nem kellő minőségű termékért. Hanem azért, mert sok honi beszállító képtelen egyenletes színvonalat nyújtani.

Meg kellene értetni a vendéglősökkel és termelőkkel, hogy a tisztesség is kifizetődik.

Egy példa: vajon miért nem értik meg Vecsésen, hogy egyetlen terméküket sem találjuk a nyugati élelmiszerboltok polcain, szemben például a lengyelekkel, akik a savanyú uborkát képesek az üvegbe tenni cukor és tartósítószer nélkül? Azokról a vecsési savanyúságokról van szó, amelyek árusoknál kitéve messziről bűzlenek a beléjük tett mesterséges „tartósító” szerektől és édesítőszerektől.

Tudatosítani kellene a vendéglőtulajdonosoknak a személyzet udvariasságának sarkalatos fontosságát is.

Vajon miért zarándokolnak el a fővárostól 212 km-re fekvő Encsre vagy még annál is messzebbről egy ebédre vagy vacsorára emberek, míg kong az ürességtől a Budapesttől 39 km-re fekvő Perbálban lévő, oly jól indult, a tavalyi Gault-Millau-ban még 13 pontot, az ideiben már 10 pontra esett Walter vendéglő? Ahol a vendég morcona személyzet fogadja, amit valószínűleg a tulajdonos nem ellenőriz. Márpedig a kevesebb vendég minőségromlással jár, és a folyamat egy lefelé menő spirállá alakul.

Persze vannak üdvös ellenpéldák is: amikor a pesti Bazilika melletti Bestia étteremben a kifogásolt ételt a fiatal pincérnő helyben megkóstolva adott igazat a panaszosnak, az fénylő példaként került egy napilapba, ki tudja hány további vendéget odacsalogatva.

Szószaporítás helyett: a gasztroforradalom következő szakaszában azon ezer és ezer vendéglőt kellene a csatornaszintről az elfogadható kategóriába emelni, amelyeket naponta száz- és százezrek látogatnak és csak azért nem panaszkodnak, mert nincs alternatíva, nem szeretnek panaszkodni, vagy netán nem tudják, milyen káros az egészségükre az a szemét, amit eléjük tesznek.

Tíz évvel ezelőtt is a mai gasztroforradalom eredményei elképzelhetetlenek voltak.

Szeretnénk remélni, hogy újabb tíz év múlva visszatekintve ugyanezt mondhatjuk majd el e forradalom elkövetkező nehéz szakaszáról.

Lovas István

forrás: ]]>www.lovasistvan.hu]]>

Tisztelt olvasók! Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Flag Polgári Magazin facebook oldalát, a következő címen: ]]>https://www.facebook.com/flagmagazin]]>
- Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!