Szellem a fazékból - A kezem nem adhatom

{...}ahol öreg kisasszonyok szolgálnak fel, édes kávéillat terjeng, és ahol (az 1940-es évek elején) ő is naponta elüldögélt, pipája füstjébe burkolózva.

Itt találkozgatott Mezey Máriával, a szépséges fiatal színésznővel, kaviáros szendvicset majszolgatva, miközben csokoládés narancshéjat csomagoltatott a feleségének.

Ez az atmoszféra él számtalan más író emlékezetében is, és ezt a hangulatot kereste az elmúlt évszázadban az egész Auguszt família. Habverés közben azonban szembetalálkoztak a történelemmel. Cukrászdáikat hol bombatalálat érte, hol elsodorta a válság, hol államosították őket. A család öt nemzedéke 1870 óta (ekkor nyitotta meg "czukorka" üzletét a Tabánban Auguszt Elek) legalább tízszer kezdett mindent elölről. Az Auguszt dinasztia sorsában tükröződik tehát az elmúlt évszázad. És a magyar cukrászipar története is.

]]>]]>

AUGUSZT JÓZSEF, a hagyományok folytatója

A dolgok felett pedig Auguszt Elemér szelleme lebeg. Ő volt az újraalapító, aki makacs derűvel - oldalán feleségével, Resetka Olgával - a poklot is megédesítette. Az orosz hadifogságban (összelopkodott alapanyagokból) bejglit sütött a hadifoglyoknak karácsonyra ("a cukrot megpörköltem, hogy karamellaízű lett, a kenyeret elmorzsoltam egy kis faggyúval, az volt a diótöltelék"), a kitelepítés éveiben Taktaszadán (kukoricacsőszként) szaloncukrot és lakodalmas tortát készített a falusiaknak. Az ötvenes évek második felében - amikor újra üzletet nyithatott a Fény utcában - angyali türelemmel magyarázta a népi ellenőröknek, hogy a sütemények nem egyformák, egyikbe ennyi liszt és vaj kell, a másikba annyi. Pontosabban kellene, ha volna.

Gyerekei és unokái Papatának hívták. Az ötvenes évek vége felé társbérletben éltek ötödmagukkal az Apponyi (ma Ferenciek) téren, a Jégbüfével szemben. A lakás egyetlen szobából állt. Auguszt Elemér beállította a fürdőkádat a konyhába, és abban úsztatta a zalai rákokat, meg a halakat. A kecsegét marinálta, az angolnából pörkölt készült, de sütött békacombot is, hiszen nemcsak cukrász, de kitűnő szakács is volt. "Lehet, hogy szép nem vagyok, de mégis hódítok" - dalolgatta lányának, és felhajtott egy-egy pohárkával kedvenc szekszárdi kadarkájából. Fiatalkorában a lisszaboni Garrett étteremben színes karamellrózsáival szerzett hírnevet, itthon ő hozta divatba a sonkás hasét, a rizsfagylaltot, a meggyes-mákos pitét.

Igényessége legendás volt. Még 93 éves korában is bejárt a műhelybe, ellenőrizte az alapanyagokat (saját őrlésű liszt, a családi kertből való gyümölcsök), felügyelte a cukrászokat, a tökéletes modorra tanítgatta a felszolgálókat. A tökéletességet kereste. A régi legendás krisztinavárosi kuglófot (aminek receptje elveszett a háborúban) vagy harmincszor elkészítették, de ő csak hümmögött: "még mindig nem olyan". Amikor nyolcvanadik születésnapjára gyerekei morzsalékos piskótaalapra rakott, tömör marcipán-csokoládékrémes, keserű kávéhabos süteménnyel lepték meg, amit tiszteletből E 80-nak (azaz Elemér 80-nak) kereszteltek, azt mondta: "Finom. De nincs olyan, hogy ne lehetne még finomabb."

Élete vége felé egy tévéműsorban arról faggatták, miért árulta el az Auguszt bejgli receptjét. Hiszen a híres receptek titkát svájci széfek őrzik. "Kérik, hogy adjam meg a receptet - válaszolta -, megadom, aztán egy hét múlva jönnek, hogy Auguszt úr, nem sikerült, nem olyan márványos, mint a magáé. Hát, mondom, a kezemet nem tudom odaadni."

Vinkó József - hetivalasz.hu