- 1
Századik kiadásához érkezett a gasztronómia Bibliája, a Michelin Guide. A híres-hírhedt csillagok felemelnek vagy elejtenek éttermeket és szakácsokat, a legigényesebbek túl sem élik a Michelin-csillag esetleges elvesztését. Magyar séfet egyelőre nem fenyeget ilyen veszély.
Bernard Loiseau francia mesterszakács hat éve állítólag azért lőtte főbe magát, mert felsejlett annak a veszélye, hogy a Michelin Guide elkobozza éttermétől a három csillag egyikét. Temetése kis híján botrányba fulladt, a tüntető világhírű séfek ugyanis (élükön a legendás Paul Bocuse-zel) a szívtelen éttermi kritikusokat vádolták. Pedig nem Loiseau az első szakács, aki belehalt igényességébe. Így járt az ókori Marcus Gavius Apicius, a fennmaradt legelső szakácskönyv szerzője is, aki (miután lukulluszi lakomákra tékozolta vagyonát) arra kényszerült, hogy saját keverésű méregkoktélját hajtsa fel.
Nem is szólva a Napkirály legendás konyhamesteréről! François Vatel (legutóbb Gérard Depardieu alakította Roland Joffé filmjében) azért döfte szívébe a tőrt ("Ezt a szégyent túl nem élem!" - felkiáltással), mert a hal nem érkezett meg időben. S még sorolhatnánk a meg nem alkuvó, hős konyha művészeket (például a japán fugu séfeket, akiknek harakirit kell el követniük, ha egy vendég rosszul lesz a ciánnál százszor mérgezőbb gömbhaltól), de félünk, a tisztelt olvasónak elmegy az étvágya.
Joan Borrásnak a Michelin Guide csillagaitól ment el. A katalán főzőzseni (a Hostal Sant Salvador séfje) maga adta vissza a megtisztelő címet, mondván, egészsége többet ér, mint a Michelin-kitüntetéssel járó "stressz és rabszolgaság". Hasonlóképp cselekedett az elzászi Serge Burckel is, bár ő "újgazdag majmokat" és "ízlésterrort" emlegetett. Lemondott három angliai csillagáról a gasztronómia "enfant terrible"-je, Marco Pierre White is, aki szerint a "vörös könyvecskének" ma már semmi köze az eredeti célkitűzéshez, a Michelin Guide nem gasztronómiai biblia, hanem kereskedelmi védjegy. Így tett Alain Senderens (a párizsi Lucas Carton étterem tulajdonosa) is, aki szerint a társadalmi változásokkal a kulináriának is lépést kellene tartania, mert "az emberek ma már nem azért járnak étterembe, hogy folyamatosan két pincér ugrálja körül őket". Ugyanez a véleménye a Le Figaro szakírójának, François Simonnak. "Ott tartunk - mondja -, hogy a háromcsillagos éttermek már nem a vendégeknek, hanem a Michelin-ellenőröknek főznek." S hogy milyen késhegyig menő harcról van szó, arra bizonyíték a L'ecsó című animációs film is. Gusteau-t, a híres párizsi konyhafőnököt (aki belehal az elvesztett Michelin-csillagba) Bernard Loiseauról, a rettegett éttermi kritikust, Anton Egót pedig François Simonról mintázták a furmányos amerikaiak.
A végzet könyve
Amikor Édouard és André Michelin a XIX. század utolsó éveiben feltalálta a tömlős gumit, minden gumiabroncshoz mellékelt egy kalauzt a gumi- és autójavító műhelyekről. Mivel a könyvecske kedvező fogadtatásra talált, 1909-től érdekesebb szállodák és éttermek címét is felsorolták. Hadd utazzanak a franciák! A húszas évek elején már pénzért árusították az egyre vastagodó útikönyvet, majd 1926-ban megjelentek az első "különleges konyhát" jelző "macaron"-ok is. A Michelin Guide ugyanis a híres süteményhez, illetve a Becsületrend rozettájához hasonlító kis kerek piktogramokat használt a minősítéshez, "csillagok" sohasem léteztek. Az első mai értelemben vett gasztronómiai kalauz 1931-ben jelent meg, két évvel később pedig a lyoni Eugénie Brazier vendéglője, a Mere Brazier (Brazier mama) megkapta az első három csillagot.
A Michelin Guide azóta tartja rettegésben Európa szakácsművészeit.
Ez azért is érthetetlen, mert se szeri, se száma az étteremkalauzoknak. Megjelenik minden évben a konkurens Gault Millau, a német Feinschmecker, a spanyol Gourmetour, de az ötletet "ellopta" az amerikai Zagat Guide, sőt még a Varta akkumulátorgyártó cég is. És egyre növekszik a Michelin-terrort ellenzők tábora, a Waitrose Food Illustrated már össze is toborozta a Michelin minősítési módszere ellen tiltakozó séfeket, akiknek elegük lett a franciák sznob gasztrosovinizmusából éppúgy, mint a média által felkorbácsolt hisztériából. Ráadásul áruló is akadt a tesztevők sorában, Pascal Rémy Az inspektor asztalhoz ül című könyvében leleplezte a gasztrobiblia módszereit.
Mindhiába! A Michelin renoméját nem ássa alá semmi.
Profi kóstolóművészek
Főállású Michelin-inspektor ("tesztevő") az lehet, aki maga is szakács volt, dolgozott csillagos étteremben, és legalább tízéves szakmai múlttal rendelkezik. Követelmény a pontosság, a szakszerűség és a megvesztegethetetlenség. A Michelin-ellenőr (kilencvenen vannak) bejelentés nélkül érkezik, nem jegyzetel, szemügyre vesz mindent, majd az étkezés befejeztével felfedi kilétét, s megkéri, hadd nézze meg a konyhát. A legenda szerint ugyanarra a helyre nyolc évig nem térhet vissza, nehogy felismerjék. A csillagok történetében soha egyiküket sem vádolták korrupcióval, pedig évente 250 konyhát tesztelnek, némelyiket kétszer is, 1100 jelentést írnak, harmincezer kilométert utaznak. Az éttermeket öt szempontból ítélik meg. Az étkek minősége (csak friss alapanyag jöhet szóba), a sütés-főzés módszere, a konyhai személyzet hozzáértése, az ár-érték arány és a megbízhatóság.
Az első csillag megítélésekor nem számít sem a teríték, sem a berendezés, de még a borkínálat és az atmoszféra sem. Csak az számít, mi kerül a tányérra. Egy csillag: "kitűnő étterem, megérdemel kisebb kitérőt". Két csillag: "gasztronómiai konyha, válogatott borok, érdemes hosszabb kerülőt tenni miatta". Három csillag: "a világ egyik legjobb étterme, kivételes élmény, külön utazást (akár külföldi utat) is megér". A háromcsillagos szakács - élő legenda. Extraklasszis, mint egy futballista vagy egy popsztár. Életében utcát neveznek el róla, módszerét tanítják, barátságát államfők keresik.
Ilyen élő legenda a lyoni Paul Bocuse. Az "évszázad szakácsa", a "nouvelle cuisine" egyik megteremtője (majd "lerombolója"), a világhírű soupe aux truffes (szarvasgombaleves) megalkotója, a legnagyobb presztízsértékű szakácsverseny, a Bocuse d'Or életre hívója. Luxusétterme, a L'Auberge du Pont de Collonges 44 éve őrzi a három csillagot, s ezt a 83 éves szakácspápán kívül senki sem mondhatja el magáról. Több csillagot azonban igen. Az 53 éves gascogne-i Alain Ducasse-t azért hívják Monsieur hatcsillagnak, mert azon ritka séfek egyike, akinek két étteremmel (a párizsi Plaza Athénée és a monacói Louis XV. étteremmel) is sikerült három csillagot szereznie. S bár élete során 14 csillagot főzött össze, mégsem ő a csúcstartó. A legtöbb macaronnal Joël Robuchon büszkélkedhet, tokiói, Las Vegas-i, hongkongi, párizsi éttermei 18 csillagot gyűjtöttek.
A francia séfek egyeduralmának azonban vége. Míg a Michelin Guide történetének első fél évszázadában kizárólag francia éttermek kaphattak macaront, addig az elmúlt néhány esztendő földrengésszerű változásokat hozott. Az első meglepetést az okozta, hogy a sokak által lenézett német konyha "titokban csúcsra főzte magát". A 216 Michelin-csillagos étterem persze még mindig fele annyi sincs, mint Gallhonban, de kilenc háromcsillagos éttermet a "gombócfalók" földjére még a Feinschmecker folyóirat rettegett éttermi kritikusa, Wolfram Siebeck sem álmodott.
Zokni és sushi
A világ gasztronómiai térképét azonban nem a német csillaghullás rajzolta át. A gasztronómusok megdöbbenését a Michelin Guide ez évi tokiói kiadása váltotta ki. A japán főváros éttermei 227 csillagot gyűjtöttek, ami több, mint amennyi Párizsnak és New Yorknak van együttvéve. S bár a francia sajtó nevetségesnek találta, hogy mostantól "egyes gourmet éttermekben le kell vetni a cipőt", sőt megkérdőjelezte a sushiéttermek kompetenciáját (ilyen alapon jutalmazni lehetne a legjobb húslevest főző konyhákat is), a keserű pirulát le kellett nyelni. A gasztronómiai Who is Who tokiói sajtótájékoztatóján a Michelin Guide igazgatója, Jean-Luc Naret jelentette be: "Mostantól Tokió a világ kulináris fővárosa!" Ezt a tényt az sem homályosítja el, hogy azóta (több mint egy millió példányban, angol és kínai nyelven) megjelent a Michelin huszonharmadik önálló gasztronómiai kalauza, amely Hongkong és Makaó konyháit vette számba. A kötet 28 étteremnek adott 40 csillagot (köztük a hongkongi Four Seasons Hotel Lung King Heen nevű éttermének hármat). Emelkedő csillagzat ("rising star") alatt áll az angol konyha is: 133 étterem kapott macaront (köztük 48 londoni és 13 skót). Igaz, a szigetországban már Ducasse, Robuchon és Gordon Ramsay tanítványai főznek.
A nagy vesztesek közé Olaszország és Spanyolország tartozik. "Az idei Michelin Guide - írták az olasz lapok - az olasz konyha arcul csapása." Kesergésük érthető, hiszen az egész cucina italiana kevesebb elismerést kapott, mint Tokió. A spanyolok, ha lehet, még elkeseredettebbek: a Michelin-inspektorok mindössze 124 éttermet találtak kitüntetésre méltónak, amit Carlos Maribona, az ABC kolumnistája így minősített: "a Michelin szemében évek óta fekete bárányok vagyunk", nem véletlen, hogy az éttermi kalauz "nálunk már minden hitelét elveszítette". Vigaszra adhat némi okot, hogy a világ legjobb étterme továbbra is spanyol. (Illetve katalán, s ez némelyeknek újabb fejfájást okoz.) Ferrán Adriá gourmet temploma, az El Bulli (az eldugott montjoi öbölben) nem is étterem, inkább gasztronómiai laboratórium. Április végétől októberig tart nyitva, a menü (ital nélkül) fejenként 250 euró, százból alig néhány vendégnek sikerül (hónapokkal előre) asztalt foglalni.
Nem csoda, ha a Michelin Guide-ot elitizmussal vádolják. Alain Ducasse szerint az haute cuisine (ínyenc konyha) a luxusipar része, s a hétköznapi ember számára ugyanúgy elérhetetlen, mint a divatban az haute couture. Sőt. A szakadék soha nem volt nagyobb a franciák kulináris gyakorlata (vákuumcsomagolású vagy fagyasztott termékek) és a háromcsillagos "gastrogalerie"-k művészete között. Elkerülhetetlen tehát az ínyenckonyha "demokratizálása". Ennek egyik formája a Bib Gourmet kitüntetés. (Tréfásan úgy fordíthatnánk: Nyám-nyám-díj.) A gasztrokalauz az "egyszerű, kedvező árú, becsületes konyhát" jelöli így. S bár Bib Gourmet már tíz éve létezik (nálunk a Náncsi néni vendéglője hétszer is megkapta), a Michelin csak az elmúlt években ismerte fel, hogy a kalauz vásárlóinak jelentős része már rég nem a megfizethetetlen háromcsillagos éttermeket keresi, hanem a száját elégedetten nyalogató Michelin gumiabroncs emberke (Bibendum) figuráját.
A Michelin is alkalmazkodott tehát a válsághoz, új kiadásában 527 Bib Gourmet éttermet sorol fel. A kijózanodás másik jele a századik születésnap alkalmából (március 9. és április 5. között) ezer étteremben rendezendő "Torkos hónap". Aki felmutatja a vörös kalauz legfrissebb kiadásában található kártyát, bepillantást nyerhet az ínyenc konyha kulisszatitkaiba. Főzhet, vásárolhat, étkezhet is a séfekkel. Közben a Michelin is leporolhatja százéves (dohos) köntösét, s elgondolkodhat Jacques Thorel mesterszakács üzenetén: "Ragaszkodtam a vendégeimhez, ezért elvesztettem a csillagokat. Tettem volna fordítva?"
hetivalasz.hu, Vinkó József
